贵州大学本科毕业论文(设计方案)工作指南.docVIP

附表A.1： 贵州大学本科生毕业论文（设计）开题报告表 论文(设计)名称 豆腐凝固剂的复配与优化 论文（设计） 来源 科研项目 论文（设计）类型 应用研究 指导教师 罗爱平 学生姓名 张芬 学号 080704110188 班级 食品质量与安全08（1）班 研究或设计的目的和意义： 豆腐是优质的植物蛋白食品 ,是大豆蛋白在凝固剂作用下相互结合形成的具有三维网络结构的凝胶产品。因其丰富的营养、独特的风味在我国已享誉上千年 ,随着我国经济的高速发展 ,豆腐生产工业化已成为发展趋势。豆腐的质地、 口感、 外形等都受到成型工序的影响 ,而成型工序的关键又在于豆浆的凝固。因此凝固剂成为中国传统豆制品生产不可缺少的原料。在我国传统豆腐生产过程中 ,主要采用盐类凝固剂(石膏、 盐卤等)作单一凝固剂 , 石膏做成的豆腐制品有一定的残渣而带有苦涩味 ,缺乏大豆香味;用盐卤做成的豆腐持水性差 ,而且产品放置时间不宜过长葡萄糖酸―δ―内酯( GDL)作为一种新型凝固剂 ,由于做成的豆腐品质较好 ,质地滑润爽口 ,营养价值高而风靡于国内外。但是内酯豆腐偏软 ,不适合煎炒。根据盐类凝固剂的凝固机理和酸的凝固机理。将柠檬酸和氯化钙、乳酸亚铁等盐类进行复合。通过测定不同温度下的得率、凝胶强度、 保水性等指标进行了复合凝固剂配方的研究 。 最终选出最好的复配。 研究或设计的国内外现状和发展趋势： 三、主要研究或设计内容，需要解决的关键问题和思路： 四、完成毕业论文（设计）所必须具备的工作条件及解决的办法： 五、工作的主要阶段、进度与时间安排： 六、阅读的主要参考文献及资料名称： 1. 朱秀清　宋莹莹　周　健 浅谈豆腐凝固剂 大豆通报 199714 期 2. 刘志胜，李里特，辰巳英三 柠檬酸应用领域浅析豆腐盐类凝固剂的凝固特性与作用机理的研究 中国粮油学报 2000.6 3．.刘克顺，大豆化学加工与应用[M]。哈尔滨：黑龙江科学技术出版社，2005.6 4.郝永德 豆制品生产工艺与深加工技术 农业出版社 1993 5.骆承岸 大豆与大豆制品 北京轻工出版社,1997 6.田其英，华欲飞，豆腐生产研究进展。江苏无锡：粮油与油脂 ，2007.9 7 郝永德．豆制品生产工艺与深加工技术［M］． 北京: 农业出版 社， 1993． 8, 王荣荣,D 王家东D 周丽萍D 高柱磊 豆腐凝固剂的研究进展 太谷 食 品 卫 生 9. 孟旭 ,吴立业 ,程超 ,豆腐凝固过程的研究进展 ,中国调味品 ,1992 ,7 ,2 - 5 10.钟卫民 黄才兰 饶月辉 豆制品凝固剂的使用要点 贮藏加工 2000 .7 11.王菁文 刘涛 大豆凝固剂的种类和特点 大豆通报 1997 3 12.刘志胜1李里特1辰巳荚2 GDL豆腐凝胶加工条件的研究能力 13.王岩东 徐晓旭 叶素萍 复合凝固剂对豆腐品质的影响 食品工程技术 14燕平梅． 豆腐凝固过程的研究概况[ J ]． 粮油加工与食品机械2005 (3) 15. 刘顺湖 , 周瑞宝 , 盖钧镒 大豆 11S和7S蛋白质凝胶特性的研究综述 中国油脂 2007.8 16王荣荣王家东 刘恩岐 豆浆凝固酶的研究进展能力粮油加工与食品机械2006 年第 5期 [17-杨欣　 钟芳　 麻建国 木瓜蛋白酶促使大豆蛋白胶凝的研究 中国粮油学报 2006.4 18刘翊中，臧荣鑫，杨具田，卢建雄，潘和平，张新兰，邹文辉 彩色保健豆腐凝固剂工艺技术研究 西北民族学学报 2001.12 19郏建仙 ． 功能性食品[ M] ． 北京 中国轻工业出版社．1999 20高士敏 方便豆腐粉的研制 安徽理工大学学报 2007.9 21刘翊中，臧荣鑫，杨具田，卢建雄，潘和平，张新兰，邹文辉 彩色保健豆腐凝固剂工艺技术研究 西北民族学学报 2001.12 22 侯利霞， 白 蕾 芹菜彩色豆腐制作工艺的研究 食品工业科技 2009.7 23 侯利霞，郭长玉 花生豆腐制作工艺的研究 安徽农业科学 24高雅文 李
壮
刘海波海带豆腐加工工艺研究2008.11 25 侯利霞,阎 洁胡萝卜彩色豆腐制作工艺的研究 农产品加工学刊 2009.3 七、指导教师意见和建议： 指导教师（签字）：　　　　　　 年 月 日 说明：1、论文（设计）类型：A—理论研究；B—应用研究；C—设计等； 2、论文（设计）来源：指来源于科研项目、生产/社会实际、教师选题或其他（学生自拟）等； 3、各项栏目空格不够，可自行扩大。 附表A.2： 本科毕业论文（设计） 论文（设计）题目： 学 院：＿＿生命科学学院＿＿＿＿＿＿ 专 业：＿＿＿食品质量与安全＿＿＿＿＿ 班 级：＿＿＿＿08级一