小结乳化剂的两亲特性.pptVIP

n391393463.shtml 第三章 食品乳化剂 了解食品乳化剂概念、种类、分类及安全使用。 掌握常见食品乳化剂的基本特性及应用。 了解食品乳化剂的应用现状。 思考？ 大豆是一种重要的油料作物，含油量高。 做豆腐的时候，我们用的是全豆，可是为什么我们在蒸煮豆浆的时候不会泛起油呢？ 食品乳化剂的分类 按来源分 天然乳化剂（磷脂、蛋白、胶质、藻类） 合成乳化剂（酯类、环糊精、甾类、卤代油） 按离子的类型结构分 1 、离子型乳化剂（阴、阳、两性） 2 、非离子型乳化剂  根据亲水、亲油相对强弱分为 亲水型 水包油型（O／W）（HLB＞9）  亲油型 油包水型（W／O） （HLB 3~6） 详解 水包油（O/W，the oil dispersed in water）：牛奶 特点：导电，可用水稀释，易干燥，易清洗，表现出连续相溶液的特性。 油包水（W/O, the water dispersed in oil ）：黄油 特点：电的不良导体，可被溶剂或油稀释，抗干燥，难清洗，表现出连续相油的特性。 多重型： O/W/O ； W/O/W 液包气（air/liquid）：蛋白酥皮筒 O／W 3、乳化剂在食品中主要有哪些作用？ 现较成熟地使用乳化剂食品有： 面包、蛋糕类，饼干类 ，面条类 ，鱼肉糜和香肠等 ，糖果类 ，胶姆糖 ，果酱、果冻类 ，冷冻食品 ，豆腐 ，巧克力 ，冰淇淋 ，果汁露 ，人造奶油及起酥油 ，奶粉、可可粉等粉状制品 ，蛋黄酱、调味料 4、什么是HLB值？有何应用？ 亲水亲油平衡值（HLB） 乳化剂的应用，往往取决于其乳化能力，亦与其分子中亲水及亲油基团的多少有关。 HLB，指的是乳化剂分子中亲油和亲水这两个相反的基团的大小和力量的平衡。 HLB值是用来表示乳化剂亲水或亲油能力大小的值。 HLB值越大，亲水性越强，反之，则亲油性越强。 HLB值与乳化剂的作用 HLB值在很大程度上决定着乳化剂的性能。 有了HLB值，就可以在性质上了解乳化剂的亲油、亲水能力，在应用上了解乳化剂的主要功能，再根据食品的组分、工艺要求，来选择所需要的乳化剂。 5、常用的有哪几种乳化剂？ （一）蔗糖脂肪酸酯 由蔗糖与脂肪酸酯化反应制得，分为单酯、二酯和三酯，HLB值分别为10~16、7～10、3～7。 我国规定：可用于肉制品、香肠、乳化香精、冰淇淋、糖果、巧克力、面包作乳化用 可作保鲜膜的成分 还用于桔子、苹果、鸡蛋的保鲜。 （二）单硬脂酸甘油酯 又称甘油单硬脂酸酯，简称单甘酯 具有良好的亲油性，是乳化性很强的油包水型（W／O）乳化剂，HLB值为3.8 。 我国规定：可按正常生产需要添加于各类食品中，如糖果、巧克力糖、饼干、面包、乳化香精、冰激凌等。 （三）司盘类乳化剂 是山梨醇酐脂肪酸酯的商品名。 淡黄色至黄褐色的油状或蜡状物，有特异臭气。 HLB值为1.8~8.6，适于制备O/W型或W/O型乳浊液。 我国规定Span的应用： 用作冰激淋可增大容积； 用于面粉、糕点起酥油的乳化剂，可防止老化； 用于巧克力可防止起霜； 用于奶糖可使油脂分散均匀，防止起霜。 其他应用还有：面包、月饼、饼干、固体饮料等等。 （四）聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯 商品名为吐温（Tween），由司盘（SPan）在碱性催化剂存在下和环氧乙烷（氧化乙烯）加成、精制而成 我国规定： 聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯（吐温60）可用于面包和乳化香精。 聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯（吐温 80）可用于雪糕、冰淇淋和牛乳中。 （五）大豆磷脂及改性大豆磷脂 大豆磷脂简称磷脂，为大豆的天然成分。 是卵磷脂（20%以上）、脑磷脂和肌醇磷脂的混合物 用于糖果、饼干、糕点、冰淇淋和人造奶油 （六）硬脂酰乳酸钙（CSL） 是一种疏水性的乳化剂，HLB值为5.1； 我国规定： 可用于糕点和面包，最大使用量为2.0g／kg 作面包的品质改良剂 7、使用乳化剂时应注意哪些事项？ 8、使用乳化剂的注意事项 乳浊液的类型 不同HLB值乳化剂可制备不同类型的乳浊液，选择合适的乳化剂是取得最佳效果的基本保证。 小结 乳化剂的两亲特性，能增加食品组分间的亲合性，降低界面张力，提高食品质量，改善食品原料的加工工艺性能。 与淀粉形成络合物，使产品形成较好的瓤结构，增大食品体积，防止老化和保鲜。 做油脂结晶调整剂，控制食品中油脂的结晶结构，阻止结晶还原，改善食品口感。 与原料中的蛋白质及油脂络合，增强面团强度。 充气、稳定、改善气泡组织结构，提高食品内部结构质量，使食品更快释出香味。 提高食品持水性，使产品更加柔软，可