水产品冷冻工艺学 农业教育出版.pdfVIP

主 编 冯志哲 (上海水产大学) 副主编 杨积庆 (厦门水产学院) 编 者 刘年生 (厦门水产学院) 全国高等农业院校教材 水产品冷冻工艺学 夕几日匕勿- 」呼4自 Iwe寻J口、】习 二1二翎 U 水产品加工 制冷专业用 中 国农 业 出 版 社 --〕 一 前 口 新鲜优质的水产品与人民健康有着非常密切的关系。随着我国水产业生产的迅速发展， 以及对外贸易的需要，对保持水产品原有的风味和质量的要求越来越高，利用冷冻来保持 水产品的品质在世界各国已极为广泛，并取得很好的效果。例如鱼类、虾蟹类、贝类等以 及其它水产品的贮藏和运输，都要采用冷藏的方法。改革开放以来，我国水产冷冻加工业 取得了长足的发展，制冷与冷藏专业技术人员正在迅速增加，迫切需要有关水产品冷冻工 艺方面的理论和技术知识。但我国目前这方面的书籍较少，因此，我们编写了 水《产品冷 冻工艺学》一书，以适应冷冻专业技术人员和教学的实际需要。 本书由上海水产大学任主编，厦门水产学院杨积庆任副主编，参加编写者厦门水产学 院刘年生。编写分工:绪论，第一至第五章由冯志哲编写，第六章至第十章由杨积庆和刘 年生编写。 在编写过程中，我们广泛收集了国内外冷冻水产品生产技术方面的资料，对于水产品 的理化性质和水产品的实际冷冻工艺，均作了详细的阐述，既有明确的理论数据，又有较 完整的工艺过程，力求使内容全面、系统，对教学、生产都有比较大的实用意义。由于近 几年来国内外水产品冷冻技术发展很快，冷冻水产品种类繁多，加上我.1[]水平有限，书中 难免有许多不足之处，希望读者提出宝贵意见，以便补充修正。 编 者 1996年8月 目 录 绪论 ···········································································，········································…·…1 第一章 水产品原料特性及冷藏加工原理 .·3 第一节 鱼、贝类的化学成分 .·3 一、鱼、贝类肌肉的组成 ··································································，·······················…… 3 二、各种因素引起鱼、贝类肌肉成分的变动 ·····································································……5 第二节 低温对微生物的影响 .·6 第三节 低温对生物细胞的影响 .·8 第四节 低温对反应速率的影响 ··············，······················································……，……9 第五节 鱼和鱼制品的热力学性质 ···················································.·..··..……，……n 一、比热 ············································································································…… H 二、热焙 ············································································································…… 12 三、导热系数 ································