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第三章 碳水化合物的测定 Carbohydrates Determination 淀粉的测定 淀粉是由葡萄糖聚合成的高分子化合物。淀粉在酶或酸的作用下又水解成葡萄糖，这是淀粉经酶或酸水解后测定还原糖计算淀粉含量的理论基础。另外淀粉经分散和酸解后具有一定的旋光性，则是旋光法测定淀粉含量的基础。 本节除介绍经典的酶水解、酸水解而后测还原糖的方法外，还推荐谷物种子粗淀粉测定的国家标准法—旋光法。 (一)酸水解法1．原理 样品经除去脂肪及可溶性糖类后，用稀酸(1％HCl)水解淀粉成葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含量，再折算为淀粉含量。 该法适用于淀粉含量较高的谷类、薯类，原料测定结果为粗淀粉含量，而其他能被水解为还原糖的多糖含量较少的样品。因为酸水解法不仅是淀粉水解，其他多糖如半纤维素和多缩戊糖等也会被水解为具有还原性的木糖、阿拉伯糖等，使得测定结果偏高。 因此，对于淀粉含量较低而半纤维素、多缩戊糖和果胶含量较高的样品不适宜用该法。优点：该法操作简单（沸水浴中水解时间约3-4小时可完成）、应用广泛，普遍采用。缺点：在酸水解淀粉的同时，谷物中的半纤维素和多缩戊糖也随之水解，这样使测定结果产生正误差；选择性和准确性不如酶法。 2．操作步骤:称干燥样2-3克 →乙醚洗涤4-5次.每次10毫升→ 用10%的乙醇150毫升分次洗涤，以除去糊精等→ 将残留液用200毫升水流入三角瓶→加稀盐酸(1％)150毫升→至沸水浴溶解3-4h，取出试样少许，检查是否水解完毕（用滴管吸取少量带固体颗粒的溶液，放在白瓷点滴板上，加一滴I2-KI溶液，若不显兰色，红色或紫色说明淀粉已水解完全。否则应继续水解再检查，直至水解完全）→冷却→用10%NaOH中和→逐滴加入中性醋酸铅，以沉淀蛋白质、有机酸、单宁、果胶及其他胶体，必须加热至无沉淀为止。 将溶液过滤，收集到250毫升容量瓶中→加入饱和硫酸钠，除去剩余的铅（不产生白色沉淀）→稀释至刻度?→?过滤→取滤液按还原糖测定法测定葡萄糖含量。 蔬菜、水果等样品：按1∶1加水在组织捣碎机中捣成匀浆(蔬菜、水果需先洗净、晾干，取可食部分)。称取5～10g匀浆(液体样品可直接量取)，于250ml锥形瓶中，其他同上。 3．注意事项： (1)当脂肪含量低时，可省去乙醚洗涤和脱脂步骤。乙醚也可用石油醚代替。若样品为液体，则采用分液漏斗振荡后，静置分层，去除乙醚层。 (2)如果要求测定结果不包括糊精，则用10％乙醇洗涤[除去可溶性糖类(包括糊精)等物质]。 (3)根据淀粉的水解反应: 把葡萄糖含量折算为淀粉含量的换算系数为: 162/180＝0.9 （4） 1％HCl，沸水浴中水解，不仅水解淀粉，部分半纤维素和果胶质可部分水解，引起正误差。对于淀粉含量少而半纤维素含量较多的样品影响更大。如草本植物（牧草等）的茎、叶中有较多的半纤维素。种子中虽然淀粉含量高，但也有些五碳聚糖可被酸水解，所以若须取得精确结果，最好采用酶水解法。（5）制备过程中防止酸度的改变。（6）其他操作同还原糖。 （二）酶水解法1．原理 样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使淀粉水解为低分子糊精和麦芽糖，再用盐酸进一步水解为葡萄糖，然后按还原糖测定法测定其含量，并折算成淀粉含量。 由于淀粉酶的水解具有专一性，它只水解淀粉而不会水解其他多糖，所以该法不受半纤维素、多缩戊糖、果胶等多糖的干扰，分析结果准确可靠。 2.步骤 （1） 样品处理： 称取2～5g样品(含淀粉0.5g左右)，置于铺有折叠滤纸的漏斗内，先用50ml乙醚分5次洗涤以除去脂肪。再用约100mL 85％的乙醇分次洗去可溶性糖类。用50mL水将残渣移至250mL烧杯中。 (2) 酶水解： 将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀粉糊化，冷却至60℃以下，加入20m10.5％淀粉酶溶液，在55～60℃保温1h，并不时搅拌。取1滴此液于白色点滴板上，加l滴碘液应不呈蓝色，若呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20ml 0.5％淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液后不呈蓝色为止。加热至沸使酶失活，冷却后移入250ml容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃去初滤液，收集滤液备用。 (3) 酸水解： 取50mL上述滤液于250mL锥形瓶中，加5ml6mol／L盐酸溶液，装上回流装置，在沸水浴中回流1h，冷却后加2滴甲基红指示剂（pH4.4红-6.2黄），用20％氢氧化钠溶液中和至红色刚好消失。把溶液移入l00mL容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100mL容量瓶中，加水定容，摇匀，供测定用。 (4)测定： 按还原糖测定法的高锰酸钾法或直接滴定法进行。