04 第3-4章 包装工艺微生物与气象环境学基础.pptVIP

第三章 包装工艺的微生物学基础 微生物（microorganism, microbe）是一些肉眼看不见的微小生物的总称。包括属于原核类的细菌、放线菌、支原体、立克次氏体、衣原体和蓝细菌（过去称蓝藻或蓝绿藻），属于真核类的真菌（酵母菌和霉菌）、原生动物和显微藻类，以及属于非细胞类的病毒、类病毒和朊病毒等。 第一节 微生物的形态结构 细菌 　　细菌是一类细胞细而短（细胞直径约0.5μm,0.5-5μm）、结构简单、细胞壁坚韧以二等分裂方式繁殖和水生性较强的原核微生物，分布广泛。 细菌的形态： 　　细菌的形态分：　　球菌coccus：包括双球菌Diplococcus、链球菌Streptococcus、四联球菌Tetracoccus、八叠球菌Sarcina、葡萄球菌Staphylococcus 　　杆菌bacillus或bacterium 　　螺旋菌spiral form bacteria。 细菌的结构： 细菌的基本结构包括：细胞壁cell wall、 胞浆膜、间体、细胞浆、核糖体、核质。 　　革兰氏阳性菌（G+）的细胞壁，其化学组成主要是肽聚糖和磷壁酸等革兰氏阴性菌（G-）细胞壁最外面是脂多糖LPS，即内毒素。 　　L型细菌，是细胞壁缺失的细菌，具有多形性。　　 　细菌的附属结构包括：质粒plasmid、荚膜capsule、鞭毛flagellum、菌毛pillus和芽胞。 质粒是某些细菌除染色体外的遗传因子。特点是能自我复制、可转移性、相溶与不相溶、大小不等、控制次要性状。 　　荚膜是部分细菌在生活过程中，在细胞壁外产生的一种疏松透明的粘液层。内含多个细菌时称为菌胶团。荚膜按厚度分大荚膜、微荚膜、粘液层。其形成与菌种和营养条件有关。功能主要是保护、抗吞噬、抗干燥。 　　鞭毛是杆菌、弧菌、螺菌和少数球菌在菌体上附有的细长呈波状弯曲的具有运动功能的丝状毛。 　　菌毛，细丝状物，数量极多，周身排列，无运动功能，化学本质为菌毛蛋白亚单位。分为普通菌毛和性菌毛。功能可能是黏附和传递遗传物质。 　　芽胞是细菌的休眠体，能够抵抗恶劣环境因素。因不同细菌芽胞的形态不同，因此可作为鉴别的依据。 霉菌 霉菌是丝状真菌的俗称，意即发霉的真菌，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不象蘑菇那样产生大型的子实体。在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌。 一、 霉菌的形态和结构 　　霉菌的菌丝 构成霉菌营养体的基本单位是菌丝。菌丝是一种管状的细丝，把它放在显微镜下观察，很像一根透明胶管，它的直径一般为3~10微米，比细菌和放线菌的细胞约粗几倍到几十倍。菌丝可伸长并产生分枝，许多分枝的菌丝相互交织在一起，就叫菌丝体。 吸器：由专性寄生霉菌如锈菌、霜霉菌和白粉菌等产生的菌丝变态，它们是从菌丝上产生出来的旁枝，侵入细胞内分化成根状、指状、球状和佛手状等，用以吸收寄主细胞内的养料。 假根：根霉属霉菌的菌丝与营养基质接触处分化出的根状结构，有固着和吸收养料的功能。 菌网和菌环：某些捕食性霉菌的菌丝变态成环状或网状，用于捕捉其它小生物如线虫、草履虫等。 菌核：大量菌丝集聚成的紧密组织，是一种休眠体，可抵抗不良的环境条件。其外层组织坚硬，颜色较深；内层疏松，大多呈白色。如药用的茯苓、麦角都是菌核。 子实体：是由大量气生菌丝体特化而成，子实体是指在里面或上面可产生孢子的、有一定形状的任何构造。例如有三类能产有性孢子的结构复杂的子实体，分别称为闭囊壳、子囊壳和子囊盘。 酵母菌 酵母菌在自然界中分布很广，尤其喜欢在偏酸性且含糖较多的环境中生长，例如，在水果、蔬菜、花蜜的表面和在果园土壤中最为常见。 酵母菌的形态、大小和结构 　　酵母菌是单细胞真核微生物。酵母菌细胞的形态通常有球形、卵圆形、腊肠形、椭圆形、柠檬形或藕节形等。比细菌的单细胞个体要大得多，一般为1-5微米--5-30微米。酵母菌无鞭毛，不能游动。 　　酵母菌具有典型的真核细胞结构,有细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞质、液泡、线粒体等，有的还具有微体。 第二节微生物的生理活动 一．微生物的营养要求 1.营养 微生物生长繁殖所需的营养物质主要有水、碳源、氮源、无机盐和生长因子等。 2．微生物的营养类型 　　 根据微生物对碳源的要求不同，可将其分为自养菌和异养菌两大营养类型。 　　 凡能利用无机碳合成菌体内有机碳化物的，叫自养菌；不能利用无机碳而需要有机碳才能合成菌体内有机碳化物的，为异养菌。 　　 根据其生命活动所需能量的来源不同，可分为光能营养菌和化能营养菌。前者是从光线中