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牛肉丸里没牛肉 冻丸家族悠着涮 2014-11-21 10:14:41 分享到：新浪微博腾讯微博ＱＱ空间人人网豆瓣网 第241期 冬季围着“锅子”转，涮火锅的人越来越多，超市冷冻区甚至专为爱涮锅的消费者开辟专区，只卖涮料，其中又以各种冰冻类调制肉丸为主。近日网传牛肉丸非真牛肉，一颗含十余种添加剂。这是怎么回事？为此，记者走访多家超市和农贸市场探访肉丸，是骡子是马亮出真名来，不拿消费者开涮。 冻丸家族新情况： 花样丸子少了，纯粹的牛肉丸难见踪影 市民王女士是个火锅爱好者，今年她到超市购买火锅涮品时发现，发现二三十个品种中，找不到孙子最爱的“撒尿牛肉丸”。“跟去年相比，这些火锅丸子主要是鱼丸和肉丸，虾丸以及各种蟹丸、贝丸、鲍鱼丸，几乎都找不到了。我记得去年冬天，好几个品牌都有这些七七八八的丸子卖。” 记者探访多家大型超市发现，这些超市大多开设了速冻肉丸专柜，但难以见到牛肉丸、蟹肉丸、虾丸等，取而代之的是牛肉味鸡丸、牛肉味鱼丸、墨鱼鸡肉丸等令人颇为费解的速冻肉丸。以速冻肉丸中最为著名的撒尿牛丸为例，如今肉丸市场里已经鲜见撒尿牛丸销售，取而代之的是撒尿肉丸。此前颇受欢迎的蟹肉棒如今则改名为蟹味鸡肉棒。 一家大型超市的导购介绍，现在国家对食品外包装的要求越来越严格了，以牛肉丸子为例，如果里面的牛肉含量不达标就不能称作牛丸，所以今年市场上大部分肉丸品牌都改头换面，用起了新的名字。导购告诉记者，肉丸包装集体变身确实让消费者在购买时产生了一些疑问，但总的来说并没有影响到销售情况，因为每到秋冬涮火锅的季节，对速冻肉丸的需求量都会大增，名称的改变不会影响到肉丸销售。 冻丸家族新规矩 冻丸分了三级，你买的时候注意到了吗 冻丸家族除了名称标识上有变化，细心的消费者还发现，标签上的数字让自己买起东西来更清楚了。 业内人士介绍，SB/T10379标准在2012年修订之前，只是笼统地规定肉丸中的主料肉占比≥10%，在修订新标准征求意见时，增加了产品的质量等级，根据肉丸子含肉量的多少划分了级别，分为特级、优级和普通级三种，每个级别的含肉量都进行了明确。 特级肉丸：含肉量应大于65%，同时要求蛋白质的含量≥12%、淀粉的含量≤6%；优级肉丸：含肉量大于55%、水分≤70%、蛋白质≥10%、脂肪≤18%、淀粉≤8%；普通级肉丸：含肉量大于45%、蛋白质≥8%、淀粉≤10%。肉丸子使用的淀粉应是马铃薯、木薯淀粉、玉米淀粉和其他淀粉。 冻丸家族悠着涮 一颗丸子里有十多种添加成分不宜多吃 “要真用上牛肉、蟹肉，那厂家会亏死去。”业内人士曾经算过一笔小账：新鲜牛肉要40元一斤，自己手工制作，一般按照一斤肉，配三两淀粉，再加三个蛋清，再加上一些蒜末、葱末等去搭配，做出来的丸子重量就一斤多一点，这样算下来，每斤牛肉丸的成本就要40元。若要再加上厂家人工、设备、场地等成本，再加上超市的利润，农贸市场那二三十元一斤的牛肉丸又能含多少牛肉呢？记者在农贸市场转了转，发现超市里29元一斤的冻丸，在菜市场不到20元。 用新鲜猪肉、牛肉或鱼肉做出来的丸子，因为没有放任何添加成分，制作煮熟后冷冻，保质期最长不过一个月，煮起来鲜味比较淡。但冻丸都会添加各种料，包括增稠剂、香精香料等，牛肉丸有牛肉的味，虾丸有虾的味，闻着包装都是香的，煮了之后更是香。 出于提高产品口感的考虑，冻丸在生产制作过程中会增加各种添加剂，以增加丸子的弹性和味感。记者在超市里看到一款仿蟹肉棒，其配料表上的成分有25种，除了鱼糜、水、冻蛋白、淀粉之外，其添加剂就有醋酸酯淀粉、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、辣椒红等多种，而复方增稠剂又包括卡拉胶、结冷胶、碳酸钠等。各种添加成分的营养价值并不高，而各种含钠元素的添加剂对于高血压、心脏病、肾脏病患者的危害不言而喻，因此各种冻丸不宜多吃。 对于如何选购丸子，专家建议消费者注意外包装上两方面的信息，一是产品的生产日期和保质期，一是配料表，不要被其名字迷惑。 支招：“望闻捏尝”可辨别肉丸质量 市场上出售的散装肉丸良莠不齐，那么消费者在选购时需注意些什么？这里给大家介绍，通过“望、闻、捏、尝”4招，可以帮助在挑选牛肉丸时，对其质量进行简单鉴别。 “望”，如牛肉丸，100%牛肉丸产品颜色是灰白色的，而添加了其他肉类和添加剂的颜色则为暗黑色。一些猪肉丸因为加了增白剂，其白色会白得很抢眼，颜色过于鲜艳的有可能加了色素。 “闻”，质量差的肉丸有血腥味、尿臊味，鸡精的味道很浓，正宗的肉丸子除了味精、盐等少量添加物质外，其他添加剂很少，经过冰箱冻过之后，没什么味道。 “捏”，好肉丸弹性十足，手捏后会发现其反弹原位很快；质量差的丸子虽