12.第四章 碳水化合物11.pptVIP

双糖 糖醇 糖醇为糖的衍生物，作为蔗糖替代剂 麦芽糖醇 由麦芽糖氢化而来，为非能源物质，不升高血糖，使心血管病人的甜味剂，还有防龋作用。无羰氨反应。 乳糖醇 乳糖催化加氢而成 淀粉 由直链淀粉(α-1,4糖苷键)和支链淀粉(α-1,4糖苷键和α-1,6糖苷键)之分； 淀粉的糊化和老化。 人们通常食用淀粉后不会发生饮食性糖尿病。 淀粉是食品工业中重要的糖质原料如焙烤食品。 淀粉是植物的贮存物质。 动物淀粉－糖原。 改性淀粉 是指利用化学、物理甚至基因工程的方法改变天然淀粉的理化性质，以满足食品加工所需功能特性的一类淀粉。漂白淀粉、转化淀粉、取代淀粉、交连淀粉和稳定化淀粉 抗性淀粉 天然存在的，在健康人小肠中不被吸收的淀粉 生理受限淀粉 特殊淀粉颗粒 老化淀粉 非淀粉多糖 纤维素、半纤维素、果胶，以及植物胶、树胶、藻类多糖等 五 食品加工对碳水化合物的影响 （一）、淀粉的水解 酸水解或酶水解，制备饴糖和高果糖浆 （二）、淀粉的糊化 糊化淀粉即α－淀粉，未糊化淀粉即β－淀粉。 α－淀粉缓慢冷却后可再次回变为难以消化的β－淀粉。 α－淀粉在高温、快速干燥，并使其水分低于10％时，可使淀粉长期保存，成为方便食品。 （三）、沥滤损失 （四）、焦糖化作用 糖类在不含氨基化合物时加热到其熔点以上（高于135℃）的结果。 五 食品加工对碳水化合物的影响 * * 一、分类与食物来源　 　　　Classification and 　　　food source 单糖(monosaccharide) 双糖(disaccharide) 寡糖(oligosaccharide) 多糖（polysaccharide） 第四章 碳水化合物 一、分类、来源 食品中重要的碳水化合物 CHO也称为糖类，能够准确测定的化合物,由碳、氢、氧三种元素构成 营养学上一般将其分为四类 多糖 双糖 可消化多糖 寡糖 单糖 非消化多糖 可消化寡糖 非消化寡糖 两分子单糖 （一）单糖 (monosaccharide) Glucose: D-and L-. A little in the natural foods. 葡萄糖主要由淀粉水解而来。使机体唯一直接利用的形式，还可以以其为原料合成其他的糖类物质。 甜度74（蔗糖为100） （一）单糖 (monosaccharide) 2. Fructose（果糖）: 主要存在于水果和蜂蜜中，人工制造的玉米糖浆中含 40%-90% 。 It is found in fruits, honey( about half fructose and half glucose), and high-fructose corn syrup which is used in the production of soft drinks, frozen desserts, and confections (糖果和蜜饯等). In most American diets, fructose accounts for about 8%-10% of total energy intake. 机体的果糖主要有肠道的二糖酶将蔗糖水解成葡萄糖和果糖，吸收时部分果糖被肠道粘膜细胞转变成葡萄糖和乳酸；肝脏是实际利用果糖的唯一器官。 果糖代谢可不受胰岛素的制约。 果糖甜度很高（173）。 3. Galactose（半乳糖）：以乳糖形式存在于天然食物（乳汁）中，是乳汁中碳水化合物的主要成分。  It is not usually found free in nature in large quantities, but rather combines with glucose to form lactose. 4.Others: 非己糖 ribose(核糖)，deoxyribose(脱氧核糖)、arabinose (阿拉伯糖)、xylose(木糖)、 　单糖糖醇 (sugar alcohols)：sorbitol（山梨醇）、mannitol（甘露醇）、dulcitol（卫矛醇）、inocitol（肌醇） (二)　双糖（disaccharide） 1.Sucrose (蔗糖)：葡萄糖＋果糖，a-1.2糖苷键，found in sugar cane（甘蔗）and sugar beets（甜菜）甜度100 ，异构蔗糖 a-1.6糖苷键 2. Maltose（麦芽糖）：葡萄糖＋葡萄糖，淀粉水解产物 3. Lactose（乳糖）：葡萄糖＋半乳糖，乳及乳制品中. 异构乳糖：由一分子半乳糖和一分子果糖组成 4. Trehalose(海藻糖)：葡萄