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营养配餐员高级技能 第五章 营养配餐的准备 学习目标 1．了解东，西方不同国家的饮食习俗知识。 2．学习一般宴会成本的核算和营养成分计算方法，合理安排宴会。 3．学习高档原料的质量检验和科学保管知识，掌握相关技能。 第一节 不同国家的饮食习俗 古人云：“食无定味，适口者珍。”要想使饮食适口，首先应该了解不同就餐者的饮食习 惯。营养配餐员应掌握不同国家人民的饮食习俗知识，了解他们惯用的菜点饮料、口味特 点、名肴、饮食禁忌和饮食礼仪。只有掌握这些基本常识，并使之与营养学知识融合运用， 根据外国宾朋的饮食习 惯和特点合理配餐，才能提供高质量的服务，充分展示我国饮食文化 的魅力。 一、日本人的饮食习俗 日本人的膳食以米饭为主，喜欢清淡、不油腻、味鲜呈咸味的菜肴。偏爱中国的广东 菜、北京菜、上海菜，对不很辣的川菜也喜欢吃。爱吃牛肉、鸡蛋、鸡肉、辣鲜和鱼。尤其 喜欢吃生鱼片吃时配绿芥束。喜欢吃豆腐、青菜和咸鱼。日本人还爱吃酱汤、酱菜、紫菜 和酸梅等。爱吃纳豆(纳豆是我国传统发酵豆制品豆豉的前发酵阶段产品)，近年来，日本 人将我国的豆豉装入胶囊，称为”食前粒”作为对膳食的营养补充。日本人爱喝清酒和我国 的黄酒不喜欢吃肥肉和动物内脏。吃凉菜时喜欢在菜装盘后再擞一些芝麻或紫菜末、生姜 丝等。用以点缀和调味。 二、新加坡人的饮食习惯 新加坡人偏爱广东菜和西餐，爱吃的菜肴有：炒鱼片、炒虾仁、油炸鱼，咖喱牛肉等， 主食为米饭，包子等爱吃桃子、荔枝、梨等鲜果，喜食点心。 三、印度人的饮食习俗 印度人的口味特点是淡而清滑，主食是印度烙饼和咖喱饭，喜欢吃的肉类是鸡，鸭、 鱼、虾，蔬菜是番茄、洋葱、白菜、菠菜：茄子：菜花，尤其爱吃土豆。印度人喜食咖喱， 常用的咖喱粉有二十多种。印度人在烹调时所用的凋料繁多，如咖喱鸡要用二十七种调料， 炖菜用的调料也很多。 印度人不吃牛肉，不喝酒，但有饮茶的习惯。在日常生活中，印度有少数人吃猪肉，忌 食蘑菇、木耳等菌类。 四、泰国人的饮食习俗 泰国人的主食是大米副食主要是鱼和各种新鲜蔬菜。早上喜欢吃西餐，烤面包、黄 油、果酱。咖啡、牛奶、煎鸡蛋等。爱吃粤菜和川菜。爱吃辣椒，鱼露和辣椒为常用的调味 品。喜食民族风味的咖喱饭，有饭后吃水果的习惯。 五、英国人的饮食习俗 英国人口味清淡喜食鲜嗽、焦香的食物，吃的东西少而精，不爱吃带黏汁和辣味的 菜。爱吃烤面包，喜食浓汤、新鲜蔬菜、水果等。爱吃牛羊肉、鸡、鸭、野味。爱喝葡萄 酒、啤酒和烈性酒：爰喝牛奶、红茶。现在英国人的饮食习惯正朝着有益于健康的方向改 变主要表现为：减少糖和奶油的摄入，增加粮食和蔬菜，适量吃牛肉、鱼：寓肉，减少咖 啡饮用，多喝果汁及低脂肪牛奶： 由于宗教原因，大多数欧洲人星期五正餐经常吃鱼欧洲人由于肉类摄入量高，对胆固 醇怀有恐惧的心理，所以基本不食用动物内脏。一般来说，带皮、带刺，带骨、脂肪裸露的 菜肴也不喜欢吃。 六、法国人的饮食习俗 法国烹饪用料讲究，花色品种繁多，特点是香浓味厚、鲜嫩味美，注重色，形和营养。 烹饪原料非常广泛，如猪、牛、肉、家禽、鹅肝，蛋类，香肠，蜗牛、鱼虾、杜蛎等海产 和多种新鲜蔬菜。法国是著名的“奶酪之国。，干、鲜奶酪世界闻名，是法国人不可缺少的 食品。主食以法式面包为主。 法国入酒的消费最惊人居世界旨位。法国的葡萄酒和矿泉水产量很高，质量上乘，香 摈酒亨誉世界- 七、意大利入的饮食习俗 意大利人喜欢吃通心粉、馄饨、葱卷等面食，菜肴特点是味浓香烂，以原味原汁闻 名，烹调以炒，煎，炸、红烩、红焖等著称，爱吃牛，羊、猪肉和鸡，鸭，鱼，虾等，习惯 吃六、七成熟的菜。饭后吃水果，如葡萄、苹果、橄榄等。意大利人海餐通常有两道菜，饮 酒略多。 八、德国人的饮食习惯 德国人的早餐比较简单，以面包，奶酪，牛奶为主；午饭是主餐，喜欢吃肉，如牛肉、 猪肉、火鸡、鸡、鹅、鸭及野味，并搭配蔬菜，蔬菜以生食、煮食为主：重视晚餐、德国的 肉肠种类非常多，是日常消费最多的肉制品。德国肉类食品的消费量相当大。德国菜肴口味 清淡，果醋被广泛食用，凉拌蔬菜口味倔酸，喜欢吃蛋糕等甜食，喜欢吃微辣的菜。因存在 过敏现象”有些人怕吃味精。喜欢吃中国菜。德国人以嗜饮啤酒而著称于世年人均啤酒消 费量为世界之冠，每年10月举行闻名世界的慕尼黑啤酒节。 九、俄国的饮食习俗 俄国和东欧各国的饮食习惯接近，以面食为主，爱吃酸味的食品，酸黄瓜是大众化的菜 肴。甜菜汤、黑面包、牛奶都要吃酸的。口味较重，喜欢焖、煮、烩，也吃烤，烧、炸菜， 土豆烧牛肉、