啤酒酵母菌培养论文.docVIP

包头轻工职业技术学院 高职毕业论文 关于啤酒酵母菌的培养的探讨 专业: 微生物技术及应用 班级: 053003 学生姓名:指导老师: 摘 要 “酵母是啤酒酿造的灵魂这句话深刻、明确地阐述了酵母在啤酒生产中所占的重要地位。企业生产仅有好的酵母菌种是不够的，还必须做好菌种的保藏、传代，以及酵母的扩大培养、生产过程检测、使用、回收、排放等酵母管理工作啤酒酵母是否纯正，对啤酒发酵和啤酒质量的影响很大，这就要求生产上使用的啤酒酵母必须经过纯种扩大培养，使细胞数量达到一定的要求后才用于啤酒发酵。因此，啤酒酵母的扩大培养是关系到啤酒质量的重要环节 1.1啤酒酵母在分类学上的位置．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4 1.2?啤酒酵母的命名．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4 1.3?啤酒酵母的性状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4 1.4 啤酒酵母的形状...................................................5 1.5 啤酒酵母的化学成分...............................................5 1.6 啤酒酵母中的酶类.................................................5 1.7 啤酒酵母的繁殖方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6 1.8 酵母的形成代谢与特征 ．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7 1.9 酵母的选育与扩大培养 ．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．..．．．．．．．．．．．．．．．．7 2 啤酒酵母的扩大培养．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9 2.1啤酒酵母扩大培养的目的．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9 2.2 啤酒酵母培养的基本方法和要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10 2.3 酵母培养设备设计和制造的基本要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10 2.4 啤酒酵母扩大培养室的厂房设计．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10 3?啤酒工厂酵母管理的意义和原则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11 4 啤酒工厂在酵母管理过程中应该引起重视的一些问题 ．．．．．．．．．．．．．．．．11 5 酵母的选育与优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19 6 我国中小型啤酒厂在 酵母管理工作中应该切实注意的一些问题．．．．．．．．．．21 7 啤酒酵母在食品中的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22 8 致谢．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24 9 参考文献．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25 引 言 啤酒优良风味主要由啤酒酵母发酵代现形成的各种风味物质综合构成，而啤酒中的缺点和杂味很大一部分也来自于啤酒酵母发酵后期，发酵营养物质枯竭，酒精和二氧化碳产生后都是酵母毒物，促进酵母衰老、死亡、自溶，酵母细胞内溶物质渗漏、溶出，可以说“成也酵母，败也酵母”，因此，酿制高档啤酒关键在于有好的酵母， 而啤酒酵母细胞的生命活动首先需要适当的营养物质才能自始至终都保持优良的发酵性能。 酵母是一种单细胞微生物，属于真菌类，早在公元前3000多年前，人类就开始利用酵母来制作发酵产品，只是当时人们还没有认识酵母。但作为一种工业，从最初的啤酒酵母泥开始在市场上销售算起，酵母工业的发展历史仅200多年。 中国酵母生产始于1922年，1949年以前只有上海大华利酵母厂，产品为压榨酵母。国内活性干酵母的研究和生产却始于20世纪70年代，1974年，上海酵母厂首先试制出面包活性干酵母。国内酵母的生产作为一种产业的出现则是在20世纪80年代。 1 啤酒酵母的简介 1.1 啤酒