实用乳品加工技术-农业科学技术普及.pdfVIP

一、原料乳 的主要成分及其加工性能 （一 ）乳 的概 念 乳是哺乳动物产仔后从乳腺分泌 的一种 白色或稍带微黄 色 的不透 明液体 。乳 中含有丰富的蛋 白质和脂肪 ，还含有婴 幼儿生长所需要的各种营养成分。 在一个泌乳期 中，乳 的成分会发生变化 ，通常我们按这 种变化状况将乳分为“初乳 ”、 常乳 ”和“末 乳 ”三 种 ，此 外有 时因受外界因素影响使乳发生特殊变化的乳称为 “异常乳” 初乳　　母牛产犊后 天 以 内的乳 称 为初 乳 。初 乳 是 带 黄色的浓厚乳汁，有特殊 的气味，化学成分与常乳有 明显 的 差异 ，干物质含量较高 干物质 中尤 以蛋 白质与灰分含量为 高 ，而 蛋 白质 中的球 蛋 白和 白蛋 白含 量特 别高 ，含有 多量 的免疫球 蛋 白。此外初乳含有丰 富 的维生 素 ，尤 其 富含维 生 素 和 ，但乳糖含量反而较低 。其组成成分如表 所 示 ： 表 乳牛分娩后第一次所挤初乳 的成分 初 乳热稳定性差 ，加 热 时凝 固，所 以不 能作为加工 原 料