第一章餐饮成本核算概论.ppt

现代餐饮成本核算;第一章 : 绪 论; 为何有些餐饮企业明明生意很好，但最终却 赢利很小，甚至出现亏损的状况。虽然原因众多，但很大程度与产品的价格以及成本的控制有着密切联系。也是餐饮企业日常管理重要内容之一，直接影响企业经营好坏。本课程将为同学们解读餐饮产品价格管理、餐饮成本构成及特点、餐饮成本的核算、餐饮成本控制与分析等方面内容。 ;简　　介 ;第一章 : 绪 论;;第一节 现代餐饮业概述; 一、餐饮业的定义、经营性质; 按欧美《标准行业分类法》的定义，餐 饮业是指以商业赢利为目的的餐饮服务机构。在我国，据《国民经济行业分类注释》的定义，餐饮业是指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要供现场消费的服务活动。 ; 宾馆、饭店、酒店、酒家、酒楼、餐馆、食府、美食街、饮食店、快餐店、招待所、度假村、疗养院、甜品店、面食店、炖品店、馄饨店、饺子店、米粉店、点心店、卤味店、火锅城、大排档、夜市摊、小炒店、西餐厅、熟食店、民族店、清真店、火车餐厅、游船餐厅、飞机配送厨房等，统称为餐饮企业。 ; 二、餐饮业的经营特点和职能;餐饮业的经营职能;三、餐饮业的经营方式;1、独立经营; 具有这样的特征：统一菜单、联合采购、统一运做程序。 这种经营方式优劣势明显。 ; 优势：融资能力强、抗风险能力强、人才共享和积聚能力强、信息资源共享与利用能力强； 劣势：随市场变化速度慢、大企业病、内部人控制等。; 特许经营是连锁经营的一种特殊类别。特许经营者（即某个企业资产的拥有者）从事特许经营要向特许经营授权人或公司缴纳费用，以换取特许经营授权者的商号、建筑物设计、经营管理方式等的使用权。; 其优势在于：人力资源共享、内部资源共享（主要是品牌）、联合促销、规模经济、密度经济、联合采购、便于监控； 也有明显的劣势 ：灵活性差，缺乏个性、随需求变化慢等。 ;4、非商业餐饮企业的外包; 它的优势在于：专业化分工效率、统 一议价能力增强、经验曲线效应、私有化的成本节约； 它的劣势有： 1）过于商业化，造成公共物品供应不足缺乏对“自然垄断”的规制； 2）委托-代理问题，道德风险—降低食品质量 3）内部人控制。可能对管理公司过于依赖。 ;　四、 餐饮业的体制 ; 2．集体企业  集体所有制餐饮企业是社会主义公有制企业的另一种形式。集体所有制餐饮企业的生产资料和资金由集体成员所有，企业拥有充分的自主权，实行独立核算，自负盈亏。 如企事业单位、街道社区、乡镇企业集资入股兴建的饭店、酒家、酒楼、餐馆、饮食店等 。; 3．个体企业 是个人所有制，是社会主义公有制企业的必要补充。多数个体餐饮企业经营规模小、组织结构简单，经营灵活．对满足城乡人民群众多力’面的不同需要有着不可忽视的 作用。 此外，还有小外合资、独资、混合所有制等其他多种形式。总之，在衬：会主义市场经济条件下的餐饮企业，形式越来越多样。 ;五、餐饮服务企业的类型; 外卖餐饮经验形式、无店铺餐饮经营形式、休闲餐饮经营形式（与西洋乐民乐、歌舞时装表演、唱歌跳舞、钓鱼等休闲活动相结合）、餐吧等。 2、饭店餐饮企业：室内快餐厅、咖啡厅、自动售货机、主题餐厅、房餐服务、糕 点房 ; 3、其他商业性餐饮企业还有：公共自助食堂、酒吧、冷饮点、饮食包办公司、酒馆 4、企业内的餐饮服务：员工餐厅、自动售货机、饮食售货车、流动快餐车 5、医院和疗养院的餐饮服务一般有：专用食堂、咖啡厅; 6、学校的餐饮服务：食堂、自助餐厅、小吃馆 7、娱乐场所的餐饮服务有：送餐服务、附属餐厅 8、运输部门的餐饮企业：餐车、快餐厅、空中餐饮、主题餐厅、饮食亭;六、餐饮业启用资金来源、资金分类以及经营资金的周转;资金分类;1、按成本的可控程度划分; 因为在餐饮管理中，有些成本、如食品原材料、水电燃料、餐茶用品等消耗，通过部门人为的努力是可以控制的。而有些成本支出，如还本付息分摊、折旧费用、劳动工资等，通过部门人为的努力，在一定经营时期是很难控制的。 ;2、按成本性质划分; 固定成本是指在一定时期和一定经营条件下，不随餐饮产品生产的销量的变化而变化的那部分成本。在餐饮成本构成中，广义成本中的劳动工资、折旧费用、还本付息费用、管理费用等在一定时期和一定经营条件下，是相对稳定的，所以称为固定成本。 ; 变动成本则是指在一定时期