第二章 主料和配料的成本核算.ppt

第二章 :主料和配料的成本核算;●学习重点： 净料及净料率的概念；一料一档的成本计算方法；净料率的应用： ●教学日的： 掌握净料成本核算及其分类．掌握净料率的计算方法及其应用．会根据生产管理中 的实际情况核算主、配料的成本。理解净科成本核算的方法和净料率的影响因素。 主料和配料是构成饮食产品的主体。主、配料的成本是产品成本的主要组成部分。 所以，要核算产品的成本，必须首先从核算主、配料成本做起。;第一节 净料成本的核算; 由每个饮食产品的具体要求决定的。比如，对于红烧鱼，只需将鱼去鳞、去鳃、去掉内脏就可以作为净料使用了；如果我们要做一道炒鱼片，那么它仍然是毛料，还需经过去头尾、去皮、去骨才能作为净料使用。 ;净料单位成本的具体计算方法：; 一、一料一档的成本计算方法;;;2．有可以作价利用的下脚料 在一料一挡，有可以作价利用的下脚料的情况下净料单位成本的计算公式推导如下： 因为：净料总值＝毛料总值-下脚料总值 (1)式 净料总值＝净料重量x净料单位成本 (2)式 将(2)式代人(1)式，得： 净料重量x净料单位成本=毛料总值-下脚料总值 净料单位成本＝(毛料总值-下脚料总值)／净料重量 ;[例1某单位购进带皮带骨猪腿肉45千克，每千克8．2元，加工后得净腿肉32千克，猪皮4．8千克(每千克3．2元)，猪腿骨6.8千克(每千克4．4元)。求净腿肉每千克的成本是多少？取此净腿肉300克制作菜肴，其成本是多少?;解：根据净料单位成本计算公式： 净腿肉每千克成本＝(45x 8.2—4.8x 3.2—6.8x4.4)/32 ＝(369一15.36—29.92)/32 ＝(369—45.28)/32 ＝323．72/32 ＝l0.12(元/千克) 取300克净腿肉制作菜看，其成本为：10.12x0.3=3．036(元) 答：净腿肉每千克的成本为10.12元，取300克净腿肉制作莱,其成本为3.036元。 ;二、一料多档的计算方法;未知净料成本＝毛料总值-已知各项净料成本 (1)式 未知净料成本=未知净料单位成本x未知净料重量 (2)式 把(2)式代入(1)式，得： 未知净料单位成本x未知净料重量＝毛料总值-已知各项净料成本 未知净料单位成本=(毛料总值—已知各项净料成本)/净料重量 ; [例]草鱼一条重5．5千克．每千克8元。经宰杀，去鳞、鳃、内脏，得头尾1．5千克(每千克作价6元)，中段3千克，鱼籽作价1．4元。求：鱼中段每100克的成本是多少元? ;解：根据一料多档，惟一未知净料单位成本核算公式得： 鱼中段每100克成本=[5．5x 8—(1．5x 6十1．4)/(3x10)]＝33．6/30＝1.12（元） 答：鱼中段每100克的成本为1.12元。 ; 2．一料多档，多项未知。; [例]生光鸡一批80千克，每千克进价12元．共计960元，经整理拆卸分档得到鸡肉(包括鸡腿、鸡翅等)42干克，鸡壳25千克、头爪10千克、鸡胗肝3千克。现已知鸡壳每千克6元，鸡头爪每千克8元，需要计算鸡肉和鸡胗肝的成本时，则首先将鸡壳、鸡头爪的成本总额算出来，从生光鸡进货总值中扣除这部分价款，在扣除后的总值范围内(即960—25x 6—10 x 8＝730元)依据净料质员和市场行情，逐—确定鸡肉和鸡胗肝的单位成本。同时，一定要保持各档净料成本之和等于进货总值。 ;三、多渠道、多批量采购原料的成本计算方法;例：由肉联厂购进香肠50千克，每千克进价22．8元，同时又在集贸市场购进香肠30千克，每千克进价22元，求香肠每千克平均成本。 ;解：香肠平均成本＝ (50x22．8+30x22)/(50+30)=22．5(元/千克) 答；香肠平均成本是22．5元。 ; [例1从外地购进一批对虾800千克，每千克80元，支付运输费300元，途中损耗1％(属合理损耗)。求对虾每千克成本。 解：对虾成本＝ (800x80+300)/﹝800-(800x1％）﹞ ＝81.19(元/千克) 答：对虾每千克成本为81.19元。; 四、成本系数的成本计算方法; 计算公式为：净料单位成本＝毛料单位成本x成本系数 成本系数尤其适用于某些市场价格经常上涨或下跌，需要不断重新计算变动中的净料单位成本，可以有效的简化计算过程，节省工作时间。 ; 如鲜鱼进价为18元/千克