低糖白茶饮料的新技术.docx

软饮料工艺学姓名：高庆涛班级：食工083学号：20080814312题目：低糖白茶饮料的新工艺摘要：以福鼎白茶为主要原料开发低糖白茶饮料．首先通过茶水比、温度、时间三个因素设计正交试验，并根据正交试验的结果确定最佳浸提条件：其次将根据此最佳浸提条件得到的茶汤按一定的浓度梯度加入去离子水稀释确定最佳稀释量：然后在上述最佳条件所得到的茶汤中加入不同浓度组合的辅料白砂糖和维生素C并确定最佳添加量；最后经杀菌制得天然低糖白茶饮料．关键词：福鼎白茶；低糖白茶饮料；制作工艺茶叶按其加工工艺不同可分为绿茶、红茶、青茶、白茶、黑茶和黄茶．白茶名列六大茶类之一，是福建特有的茶类．白茶的制作工艺历时最长，和其它茶类有着本质的区别，其品质形成的关键在于萎凋?．湿茶叶中大约含有600多种化学物质，其中有机化合物占93％ ～95％；而对于干茶叶，茶多酚约占25％ ～30％，蛋白质约占20％～30％，茶碱约占3％ ～5％，游离氨基酸约占1％～5％，维生素约占1％左右，其余成分为芳香化合物、酸类及色素等，均属有很高应用价值的物质．茶叶的这些成分对人体有预防心血管疾病，防癌抗癌、抗衰老和抗辐射等多种保健作用．白茶，属轻微发酵茶，是我国茶类中的特殊珍品．因其成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名．白茶制作工艺的特点是既不破坏酶的活性，又不促进氧化作用，且保持毫香显现，汤味鲜爽．茶饮料是以茶叶浸提液或其浓缩 汁为原料加工而盛的液态饮料．茶叶天然植物饮料是近年来国际上重视发展的一种软饮料，让人们在解渴的同时喝出品味、喝出健康．茶饮料于1972年最早出现于美国，近年来在我国发展迅速．目前市场上红茶、绿茶等饮料，但还未有白茶饮料．本文研究了低糖白茶饮料的制作工艺，开发白茶饮料．1 材料和设备1．1 材料福鼎白茶(购于福建省福鼎市)，维生素C，p一环糊精， 白砂糖，碳酸氢钠，去离子水．1．2 仪器和设备烧杯，抽滤瓶，锥形瓶，电子天平，离心机，布氏漏斗，量筒，pH计，冰箱，电热恒温水浴锅，烘箱，多循环水真空泵．2 实验方法2．1 工艺流程茶叶-热水浸提一过滤一一级茶汤一转沉一离心一过滤一二级茶汤一调配混合-杀菌一热罐装-压盖一横置叵温(翻瓶)一冷却一成品4-瓶盖一清洗 维生素C、碳酸氢钠、白砂糖2．2 工艺操作要点2．2．1 浸提称取一定量的已晒干的福鼎白茶，置于干净的烧杯中，按质量分数添Dno．05％的p一环糊精后，分别加入相应体积的不同温度的热去离子水．根据实验的温度和时间数据，将浸提原料在相应温度的电热匿温水浴锅中进行浸提．2．2．2 过滤将浸提的茶汤迅速转入布氏漏斗中，趁热抽滤分离残渣，所得滤液即为一级茶汤．2．2．3 转沉一级茶汤置于4℃的冰箱中，快速冷~l30min．将冷却茶汤的上清液~2500rpm的速度离心数分钟．取上清液，转入布氏漏斗中，抽滤分离残渣，所得滤液即为二级茶汤．根据表1和表2的数据将二级茶汤稀释定容至相应的体积．2．2．4 调配根据正交试验确定最佳浸提参数．根据此参数重复以上步骤浸提所需茶汤，将此茶汤按浓度梯度33．3％、40％、50％、66．6％和1O0％进行稀释 确定口感的最适合浓度．将确定为最适合浓度的茶汤分成5份，添加不同量的白砂糖，确定口感的最适合甜度．再将最适合浓度和甜度确定好的茶汤中添加不同量的维生素C，确定抗氧化剂的最适合用量．用碳酸氢钠将茶汤的pH值调至6．0左右，邀请本实验室的1 0位技术人员按茶饮料的标准进行感官评价，最终确定低糖白茶饮料最佳配方．2．2．5 罐装清洗耐热PET瓶子，灌装90~C 95~C热水后将瓶倒置并保~20min 30min，待干燥后，趁热罐装茶饮料．3 结果和分析3．1 福鼎白茶的最佳浸提条件，试验以茶水比、温度、时问为因素，选定3个水平，设计白茶饮料浸提的正交试验，白茶饮料茶叶浸提条件的正交试验结果．茶汤的感官评价标准为：以百分计，组织状态1 0分、香味30分、口感和风味30分、色泽30分．通过综合感官评价和稳定性观察，从而得出白茶的最佳浸提条件为A3B1C3．并从极差分析可~I：IBAC，说明影响浸提条件的主要因素依次为温度、茶水比、时间．3．2 低糖白茶饮料的最佳配方3．2．1 福鼎白茶茶汤的最佳添加量根据最佳浸提条件所得茶汤按浓度梯度用去离子水稀释，邀请实验室1 0位技术人员进行评定，综合评价结果．从中可知茶汤浓度以50％最适宜．如果浓度太低，茶汤就缺乏白茶特有风味；如果浓度太高，味道过涩，消费者无法接受．茶汤浓度塞 味太淡 味淡 味适中 苦涩 苦涩3．2．2 福鼎白茶低糖型饮料的最佳含糖量以茶汤浓度为50％，按浓度梯度添加白砂糖，然后进行感官评价，评定结果可知，白砂糖的用量以2．5％ 为最佳．白砂糖用量太高，消费者不仅觉得太甜，而且口味会偏离白茶方向．白砂糖用量不足，则达不到加糖的效果