DBS61 0010一2016 食品安全地方标准 豆芽生产卫生规范.docVIP

DBS61 DBS61/0010—2016 食品安全地方标准 豆芽生产卫生规范 2016–06–01发布 2016–07–01实施 陕西省卫生和计划生育委员会 发布 前 言 本标准按照GB/T 1.1给出的规则起草。 本标准由陕西省粮油产品质量监督检验所和西安爱菊粮油工业集团提出。 本标准由陕西省粮油产品质量监督检验所和西安爱菊粮油工业集团负责起草。 本标准主要起草人：尉蕊仙、贾合义、杨晓霁、高璐斐、张樱、范保刚、徐巧珑、呼延传波 本标准属首次发布。  食品安全地方标准 豆芽生产卫生规范 范围 本标准规定了豆芽生产的术语和定义、选址和厂区环境、厂房和车间、设备与设施、卫生管理、原料和包装材料要求、生产过程的安全控制、检验、贮存、运输、产品管理、食品安全管理人员和记录管理。 本标准适用于工业化豆芽生产的专项卫生规范。 2 规范性引用文件 本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 GB 1352 大豆 GB/T 10462 绿豆3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 豆芽 以大豆、绿豆等豆类为原料，以水为培植基础，利用原料本身的营养成分培育而成的豆芽。豆芽包括子叶、下胚轴、胚芽和尾根。 工业化豆芽 以筛选的大豆、绿豆等豆类为原料，经洗豆、杀菌、浸泡、控温培育、清洗、预冷、包装等工序生产的豆芽。 3.3 洗豆 用清水清洗豆子，剔去虫蛀、破残、畸形、霉变、发芽的颗粒以及特小或瘪粒、未成熟颗粒、泥沙及杂质的过程。 3.4 杀菌 用规定温度的热水短时间烫豆或采取其它方式杀菌的过程。 3.5 浸泡 在适宜的容器内，在豆子和水比例合理的情况下浸泡一定时间。 3.6 培育 定期浇灌或喷淋，控制温度、湿度，使原料豆发芽的过程。 3.7 清洗 用机械设备对培育后的豆芽采取一定方式进行脱壳清洗的过程。 3.8 预冷 对清洗后待包装的豆芽经0℃的水进行冷却的过程。 3.9 包装 采用自动或半自动包装生产线进行定量包装。 4 选址和厂区环境 4.1 选址与布局 厂址应选择交通便利、水源安全充沛，远离粉尘、烟雾、有害气体及周围无污染源的地区，建筑物、设备布局符合工艺流程要求，能够满足质量卫生要求；原料与半成品、成品的生产、存放严格分开，人流与物流分开，避免交叉污染。 4.2 厂区环境 应考虑厂区环境给豆芽生产带来的潜在污染风险，厂区应合理布局，应有适当的排水系 统，各功能区域划分明显、并有适当的隔离或分离措施，防止交叉污染。 5 厂房和车间 5.1 设计和布局 5.1.1 新建、扩建、改建豆芽加工项目，应按照豆芽生产工艺特性及GB 14881中4.1的相关 5.1.2 厂房和车间的内部设计及布局应符合GB 14881中4.3 5.1.3 厂房和车间按豆芽生产特点，应设置与生产量相适应的工器具清洗场所、洗豆与浸豆车间、机械控温培育车间、机械清洗场所、预冷场所、包装场所、原料仓库和成品冷藏库、检验室等场所。 5.1.4 检验室应与生产区分隔。 5.2 建筑内部结构与材料 5.2.1 内部结构 建筑内部结构应符合GB 14881中4.5的规定且易于维护、清洁或消毒。应采用适当的耐用材料建造。 5.2.2 屋顶 5.2.2.1 加工、包装、贮存等场所的室内屋顶和顶角应易于清扫，防止灰尘积聚，避免结露、长霉或脱落等情形发生。屋顶若为易于藏污纳垢的结构，宜加设平滑易清扫的天花板；若为钢筋混凝土结构，其室内屋顶应平坦无缝隙。 5.2.2.2 车间内平顶式屋顶或天花板应使用无毒、无异味的白色或浅色防水材料建造，若直接在屋顶内层喷涂涂料，应使用无霉、不易脱落且易于清洗的涂料。 5.2.2.3 蒸汽、水、电等管道不应设置于豆芽暴露的正上方，否则应安装防止灰尘及凝结水掉落的设施。 5.2.3 墙壁 应符合GB 14881中4.2.3规定且使用无毒、无味、平滑、不透水、易清洗的浅色防腐材料构造。 5.2.4 门窗 5.2.4.1 应使用光滑、防吸附的材料，并且易于清洗和消毒。 5.2.4.2 生产车间和贮存场所的门、窗应装配严密，应配备防尘、防动物及其他虫害的设施，并便