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2005中国餐饮业博览会 实施方案（4） ? ? 2005中国餐饮业博览会技能大赛 暨首届全国饭店系统服务技能比赛实施方案 ? 一、活动宗旨 本届大赛以“创服务品牌、展服务风采”为主题，以“弘扬中华美食文化、推进服务技术创新”为宗旨，通过比赛，充分展现全国餐饮企业与饭店的绚丽风采，树立行业形象，提高行业综合素质和技能水平，增强全国餐饮企业与饭店的市场竞争能力和国际化经营水平。 二、组织方法 （一）2005中国餐饮业博览会技能大赛暨首届全国饭店系统服务技能比赛作为2005中国餐饮业博览会的系列活动，在成都举行总决赛，由中国饭店协会、中国就业培训技术指导中心、中国财贸轻纺烟草工会联合举办，中国饭店协会具体承办，中国食品报《中华美食》周刊、《美食中国》周刊、《中外饭店》和《饭店·美食之旅》杂志社等单位协办。 （二）为加强对竞赛工作的领导，决定成立2005中国餐饮业博览会技能大赛暨首届全国饭店系统服务技能比赛活动组织委员会。组委会下设秘书处，负责大赛筹备和组织实施的具体事务，秘书处设在中国饭店协会。秘书处将邀请国内饭店业技术权威人士和特邀嘉宾组成专家评委会，本着公开、公平、公正的原则，评比出2005中国餐饮业博览会技能大赛暨首届全国饭店系统服务技能比赛各种奖项。 三、比赛项目 中式烹调师、中式面点师、西式烹调师、西式面点师、客房服务员、餐厅服务员、前厅服务员、调酒师。 四、竞赛标准 按照《中华人民共和国职业标准》（高级工）基础理论的知识要求和技能要求，分理论知识考试和实际操作两部分进行比赛。 五、参赛条件 热爱本职工作，遵纪守法，具有良好的职业道德，具备一定的理论知识，年龄满18周岁以上并具有中级以上职业资格的中式烹调师、中式面点师、西式烹调师、西式面点师、客房服务员、餐厅服务员、前厅服务员和调酒师均可报名参加。 六、比赛内容 （一）理论考试（30%） 中式烹调师、中式面点师、西式烹调师、西式面点师、客房服务员、餐厅服务员、前厅服务员、调酒师的理论知识考试，采取闭卷笔试的方式进行，考试时限为60分钟，基本题型为：填空、单项选择、判断。考试复习资料按照《中华人民共和国职业标准（高级工）》基础理论知识要求，以国家职业资格培训教程《中式烹调师》、《中式面点师》、《西式烹调师》、《西式面点师》、《客房服务员》、《餐厅服务员》、《前厅服务员》和《调酒师》（中国劳动社会保障出版社出版发行）为范本进行考试。 （二）实际操作（70%） 1、中式烹调师：比赛项目分为热菜、冷拼两项内容，其中热菜1道、冷拼1道。冷拼要求使用4种以上不同原料，体现出绿色健康、艺术创新、味美卫生、刀工精湛、食用性强等特点，在30分钟内完成。热菜要突出绿色健康、创新求异的特点，在60分钟内完成。 2、中式面点师：面点2道，要求不同面团、不同制法，比赛步骤包括操作前准备、辅助原料的制作、调制馅料、调制面团、成型、熟制、装饰、技术创新。面点制作要突出绿色健康、营养卫生、创新求异的特点。时间共计为90分钟。 3、西式烹调师：比赛需完成西餐三道菜的制作。西式三道菜系列组合二套，冷热均可，包括一道开胃菜、一道主菜（必须为热菜）和一道甜品，份量必须适用于一个人。时间共计为90分钟。 4、西式面点师：西式面点2道，比赛品种包括面包和蛋糕。要求不同面团、不同制法。包括操作前准备、辅助原料的制作、调制馅料、调制面团、成型、熟制、装饰、技术创新，时间共计为90分钟。 5、客房服务员：包括中式铺床（25分）、西式铺床（25分）和插花（10分），中西式铺床时间各为4分钟；插花品种自选，花材、花器、花泥自备，时间为8分钟； 6、餐厅服务员：包括摆台、餐巾折花、插花以及应变能力4项，时间为30分钟； 7、前厅服务员：包括从客人抵达酒店到办理入住手续前的接待服务程序、办理入住手续过程中的接待程序和客人办理离店手续过程中的服务程序，时间为20分钟； 8、调酒师：包括组委会规定的指定鸡尾酒和抽签指定鸡尾酒各一种的调制及一种选手自创鸡尾酒的调制，时间为8分钟。 七、比赛要求 （一）中式烹调师、中式面点师、西式烹调师、西式面点师、客房服务员、餐厅服务员、前厅服务员、调酒师必须身着代表企业形象的工作服、帽、围裙，以抽签分组的形式先后进行现场操作或模拟。 （二）所有项目必须做到规范化操作，重点突出实际操作过程中各步骤的必要性。菜点制作比赛技法要突出创新思路，符合“安全、卫生、营养”的要求。 （三）组委会秘书处统一提供基本的比赛工具和调味料，其他特殊工具和原辅材料由选手自备。 （四）中式烹调师、中式面点师、西式烹调师、西式面点师参赛作品的围边、主料的初加工允许在场外预制，但不允许将成型的作品带入场内。费工、费时、费火的环节，报名时提出书面申请，经大赛组委会批准后方可在场外加工半成品，选手凭批准单入场。 （五）选手注意