不同冻藏条件下养殖大黄鱼鱼肉质构变化的研究材料讲义.PDFVIP

食品与发酵工业 FOOD AND F ERM EN TA TION INDU STR IES 不同冻藏条件下养殖大黄鱼鱼肉质构变化的研究 戴志远 , 崔雁娜 , 王宏海 (浙江工商大学水产品加工研究所 ,浙江 杭州 ,3 10035) ( ) 摘 　要 　采用质构分析仪对 - 18 ℃和 - 50 ℃贮藏条件下的养殖大黄鱼进行 TPA 质地多面剖析 模式测试 。随 着冷冻贮藏期的延长 ,养殖大黄鱼的各个参数都在下降; - 50 ℃冷冻贮藏条件下大黄鱼的硬度 、弹性 、咀嚼性 、胶 黏性 、凝聚性和恢复性这些参数均高于 - 18 ℃冷冻贮藏条件下的大黄鱼 , - 50 ℃冷冻贮藏条件下大黄鱼的黏附 性低于 - 18 ℃冷冻贮藏条件下的大黄鱼 。结果表明: 随着冷冻贮藏时间的延长 ,养殖大黄鱼的质构在下降 , - 18 ℃冷冻贮藏条件下的大黄鱼质构下降更加明显 。 关键词 　养殖大黄鱼 ,冷冻贮藏 , TPA ,质构 　　近几年来 , 国外的一些学者分别使用质构仪研究 了 TPA 模式下不同温度 、不同物质对鱼肉质构的影 响及鱼肉不同部位质构的差异[ 1～6 ] 。国内,蒋予箭等 人用质构仪对鱼类弹性的测定方法进行了研究 ;宋广 磊等人研究了磷酸盐对鱼糜的质构的影响[7 ,8 ] 。 图 1 　大黄鱼取样部位示意 本文研究了 - 18 ℃和 - 50 ℃冷冻贮藏条件下养 采用 TA - X T2i 质构分析仪 ,使用平底柱形探 ( ) 殖大黄鱼 TPA 模式下各参数的变化 。为进一步改 头 p/ 5 5 mm 直径 ,采用模拟人牙齿咀嚼食物 ,对试 ( ) 善冷冻贮藏条件下养殖大黄鱼的质构以及产品的口 样进行 2 次压缩质构仪质地多面剖析 TPA 模式测 感提供理论依据 。 试 ,测试条件如下 :测试前速率 3 mm/ s ,测试速率 1 mm/ s ,测试后速率 1 mm/ s ,压缩程度 50 % ,停留间 1 　材料与方法 隔时间 5 s ,负重探头类型 :A uto - 5g ,数据收集率 : 1 1 　材 　料 200 ,环境温度 : 12 ～16 ℃。每次测 3 个样品 ,每个样 大黄鱼 ,购于市场 ,符合国家一级鲜度标准 。每 品测 6 次 ,取平均值 。 尾重 330～400 g ,长约 35 cm 。大黄鱼运至实验室后 测试前速率指从测试开始到探头接触到样品并 即去鳞 、去鳃 、去内脏 、用流动 自来水清洗干净 ,然后 感应到 5g 力时质构仪测试臂移动的速度 ;测试速率 ( ) 指从探头感应到 5g 力到 2 次穿刺样品达到一定变形 分别真空包装于冷冻包装袋 39 cm ×22 cm