腌菜·酱菜·泡菜-生活科学技术.pdfVIP

第一部分 酱腌菜 的基本常识 一、酱腌菜的一般原理及特点 （一 ）盐腌菜 的一般原理及特 点 盐腌菜也叫咸菜 ，主要是用盐来腌制 的蔬菜 。也就是将 干盐分层撒入要腌制的新鲜蔬菜 中，或者把食盐溶解成需要 浓度 的食盐水来浸渍蔬菜 。 食盐在蔬菜腌渍 中的作用如下： 第一 ，脱水 。盐有很高 的渗透压力 ，能迫使菜体 内的组织 细胞 内的水分和可溶性 固形物渗透 出来 ，同时细胞外的食盐 渗入菜体细胞 内，一直达到细胞 内的食盐含量与食盐溶液 的 浓度相平衡，使菜体组织致密。 第 二 ，防腐 。高浓 度盐 水 ，能抑 制有 害微 生物 的繁殖 。因 盐的渗透压可造成细胞脱水 ，最后导致原生质和细胞壁脱离， 其生理代谢活动受到抑制 ，直至细胞停止生长或死亡。 第三 ，增进菜 的风味。由于盐 的渗透使菜 内营养物质发 生化学反应 ，发酵产生乳酸、乙醇和醋酸而产生菜 的香气和风 味。但盐 的用量关系很大 ，需要根据不 同品种、腌渍 时间长短 和季节变化而灵活增减 。总 的来说 ，夏季盐浓度要 高些，冬季 盐浓度要低些。 （二 ）酱腌菜 的一般原理及特 点 酱腌菜也叫酱菜，是 以新鲜蔬菜为原料，经食盐腌渍成咸 坯后 ，用压榨方法将菜坯中多余的水分拔出，使其盐分拔淡。 然后再经各种不 同酱 品（酱汁、酱油 ）的腌渍 ，使酱里 的糖分、 氨基酸、芳香气等渗入菜 内，使之成为风味鲜美、营养丰 富的 酱菜成 品。 （三 ）糖醋渍菜 的一般原理及特 点 糖醋渍菜，是 以经盐腌渍成咸坯菜，再经压榨或 日晒法脱 去部分水分后，放入糖醋辅料熬制 的卤汤 中，使糖 的甜味和醋 的酸味渗透到菜里 ，而变为甜 中带酸、甜而不腻、酸甜适 口、别 具风味的菜肴 。 （四）泡菜 的一般原理及特 点 泡菜，是 以多种新鲜蔬菜为原料，浸渍在添加辛香料 的盐 水 中，经发酵作用而成 的小菜 。蔬菜在盐水 中发酵 ，主要是在 乳酸菌作用下进行的。乳酸菌是利用原料 中的糖质发酵生成 乳酸 ，乳酸能抑制有害微生物的活动而起到保贮泡菜的作用， 并使泡菜产生酸味和香味，而且清脆凉爽、人人爱吃。 二、酱腌菜的主要原料及辅料 （一 ）酱腌菜 的主要 原料 酱腌 菜 的主要 原料为 蔬菜 的根、茎、叶、花、瓜 果等 ，现分 别介绍于下： 根菜 类　　萝 卜、胡萝 卜、大 头菜、芜菁等 ，栽培 面广、菜 质含糖类和蛋 白质较多，耐贮存，适于加工腌制 。 萝 卜：在我国南北各地都有种植 ，为广大群众的主要 蔬菜 之 一 。可供 炒、煮、鲜 食 ，又 是干 制、腌 制、酱制 的主 要 原 料 。按收获期分为四类 。 ① 红皮 四季萝 卜：湖 北、江 西栽 培 ，根 皮红色、肉 白色 ，味 微甜 ，可生食、熟食 ，也可干制及腌渍 。 ②春 萝 卜：杭州扬红萝 卜，浙江杭州 市郊栽培 ，皮全部为 深 红色、肉 白色 ，皮薄 多汁 ，肉质极脆嫩 ，味甜不辣 ，最适宜生 吃 。 ③夏秋萝 卜：如北京象牙 白萝 卜，产于北京郊 区，河南也 有种植 。肉质致密细嫩 ，含水分中等 ，味淡，适于腌渍加工。 北京酱萝 卜、郑州酸辣萝 卜干 ，均用此 品种 。 ④冬萝 卜：冬萝 卜包括以下几种： 心里美萝 卜：北京市郊栽培 品种 ，全 国大都有栽种 。青海 省西宁市栽培后 ，称为最好 的果用萝 卜，肉质脆，味甜，宜于生 食 ，也适于腌渍、更适于作泡菜 。 露头青萝 卜：河南省普遍栽种 ，洛阳市郊产的品质更优， 适宜腌渍 。 透顶 白萝 卜：山东济南栽培 ，肉质均 白，肉质细密 ，适于腌 渍 。 系马桩萝 卜：湖北武汉市郊及附近各县均有栽培 。根长、 圆筒形 ，长 厘米 厘米 ，根 下部分露于上面 ，故称“系马 桩 ”，根皮色 出土部分为绿 白色 ，入土部分为微带淡紫 的 白色 ， 根肉白色，含水分较少，适宜于腌渍及酱渍加工。 黄州萝 卜：湖北省黄岗栽培 ，纤维素少 ，汁多而脆 ，品质 佳 ，适 宜 腌 渍、泡 渍、干 制 。 圆红萝