第九篇分析或描述实验.PDFVIP

第九章 分析或描述实验 分析或描述实验可适用于一个或多个样品，以便同时定性和定量地表示一个或多个感官 指标，如外观、嗅闻的气味特性、口中的风味特性（味觉、嗅觉及口腔的冷、热、收敛等知 觉和余味）、组织特性和几何特性等。因此，他要求评价员除具备感知食品品质特性和次序 的能力外，还要求具备描述食品品质特性的专有名词的定义及其在食品中的实质含义的能 力，以及总体印象或总体风味特性和总体差异分析能力。 第一节 简单描述实验 一、方法描述 要求评价员对样品特征的某个指标或各个指标进行定性描述，尽量完整地描述出样品的 品质。描述的方式通常有自由式描述和界定式描述，前者由评价员自由选择自己认为合适的 词汇，对样品的特性进行描述，而后者则是首先提供指标检查表，或是评价某类产品时的一 组专用术语，由评价员选用其中合适的指标或术语对产品的特性进行描述。 描述实验对评价员的要求较高，他们一般都是该领域的技术专家，或是该领域的优选评 价员，并且具有较高文学造诣，对语言的含义有正确的理解和恰当使用的能力。 欲使感官评价人员能够用精确的语言对风味进行描述，经过一定的训练是非常必要的。 训练的目的就是要使所有的感官评价人员都能使用相同的概念，并且能够与其他人进行准确 的交流，并采用约定成俗的科学语言，即所谓“行话”，把这种概念清楚地表达出来。而普 通消费者用来描述感官特性的语言，大多采用日常用语或大众用语，并且带有较多的感情色 彩，因而总是不太精确和特定，他们之间的区别见表 9—1。表中的用语还十分有限，不能 限定评价员使用更丰富的语言去描述样品，仅作为一种参考。 白酒的品评在我国由来已久，已有了规范的做法和丰富的经验，并且已培养出了许多评 酒大师。这里仅列举几组用来表达香气和滋味的术语，供读者鉴赏和品味。 表示香气程度的术语：无香气、似有香气、微有香气、香气不足、清雅、细腻、纯正、 浓郁、暴香、放香、喷香、入口香、回香、余香、悠长、绵长、谐调、完满、浮香、芳香、 陈酒香、异香、焦香、香韵、异气、刺激性气味、臭气等。例如，茅台酒的香气特点是：香 气幽雅细致，香而不艳，低而不淡，略有焦香而不出头，柔和绵长。 表示滋味程度的术语：浓淡、醇和、醇厚、香醇甜净、绵软、清冽、粗糙、燥辣、粗暴、 后味、余味、回味、回甜、甜净、甜绵、醇甜、甘洌、甘润、甘爽、邪味、异味、尾子不净 等。 此外还有，表示外观有：一般、深、苍白、暗状、油斑、白斑、褪色、斑纹、波动、有 杂色；表示结构有：一般、粘性、油腻、厚重、薄弱、易碎、断向粗糙、裂缝、不规则、粉 状感、有孔、油脂析出、有线散现象等。 1 表 9—1 质地感官评定用术语和大众用语对比表 质地类别 主用语 副用语 大众用语 机 硬度 软、韧、硬 械 凝结度 脆度 易碎、嘎扎碎、酥碎 性 咀嚼度 嫩、劲嚼、难嚼 用 胶黏度 松酥、糊状、胶黏 语 黏度 稀、稠 弹性 酥软、弹 黏着性 胶黏 几 物质大小形状 砂状、粘状、块状等 何 性 用 物质成质特征 纤维状、空胞状、晶状等 语 其