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10、生鲜商品鲜度管理工作规范`.pptVIP

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生鲜商品鲜度管理工作规范 目 的:为生鲜食品鲜度管 理提供工作依据,确保 生鲜食品质量合格 适用范围:使用于个门店生鲜 食品鲜度的管理 过程 1、工作范围 生鲜食品鲜度 是指生鲜商品的新鲜程度,是人们对生鲜食品品质是否良好的一个基本检验标准; 2、生鲜分类 按照品种的分类,生鲜食品可划分为: 蔬菜水果 、肉类、海鲜、 面包、熟食类 、日配(冷冻冷藏); 3、鲜度标准----蔬菜类 储存/陈列鲜度标准:放置于蔬菜架内常温保存。 处理方法:陈列时要进行整理,除去泥土。 鲜度标准----蔬菜类 时间: 叶菜:1天 瓜类:2天 豆制品(新鲜散装):1天 根茎类:3天—4天 蒜头,土豆:5天 鲜度标准----配菜. 3.2 配菜类 储存/陈列鲜度标准:存放于冷柜内,温度:0-5度, 或存放在冰台上;但冰要足够。 处理方法:陈列要用透明包装膜进行包装。 时间:配菜:2天 鲜度标准----水果类 3.3 水果类 储存/陈列鲜度标准:放置于蔬菜架内常温保存或0-5度保存。 处理方法:陈列时要整理挑选,避免挤压。 鲜度标准----水果 时间: 山竹,荔枝,提子类:2-3天 苹果,橙类:5天 瓜类:5-7天 国产水果类:3-5天 鲜度标准----拼盘水果类 3.4 拼盘水果 储存/陈列鲜度标准:存放于冷柜或冰 台上温度0-5度;新鲜榴莲肉可 放置于常温。 处理方法:陈列要用透明包装膜进行包装。 时 间: 拼盘水果:1天。 鲜度标准-----肉 类 3.5 肉类 储存/陈列鲜度标准: 冻肉:-18度; 冷藏肉:0-5度;收货后15分钟 迅速进冷库冷藏,减少在常温暴露时间。 处理方法:肉类陈列要用包装膜进行包装。 鲜度标准----肉 类 时间: 鲜肉:3天 冻肉:解冻后1天,未解冻在-18度以下按保质期存放。 肉馅:1天 注意: 收货时必须用专用车收货,运输,吊存,不得使用卡板堆放。 鲜度标准----海 鲜 类 3.6 海鲜类 储存/陈列鲜度标准:冰冻海鲜宜在低温存放,一 般温度0-5度。 鲜活海鲜:按照养殖温度,加氧。 处理方法:收货要迅速,尽量减少在常温暴露时 间,尤其是鲜活鱼。 鲜度标准----海 鲜 类 时间: 冻鱼:30天,在-18度以下 鲜活:3天 冰鲜:5-7天;储存必须是一层冰一层鱼进行存放,陈列时冰不少于鱼身的1/3。 鲜度标准----面包类 3.7 面包类 储存/陈列鲜度标准: 常温下陈列.蛋糕在0-5度以下存放. 处理方法: 进行陈列是要遵循先进先出的原则,保证面包在有效期内出售,避免挤压. . 鲜度标准----面包类 时间: 自产包装面包,三天. 注意: 热面包时,面包车项顶端必须有空盘防尘,所有底层面包篮不放商品 鲜度标准----熟食类 3.8 熟食类 储存/陈列鲜度标准:存放于热柜内. 处理方法:热熟食置于热柜的恒温状态下, 冷熟食必须存放于冷柜中. . 鲜度标准----熟食类 时 间: 1天 (热); 2-3天 (冷) 备 注 1.收货时,质量不符合要求的要拒收。(包括熟食包装箱是否符合原则) 2.如保存时间超过保鲜时间,请按临到期商品处理。 备 注 3.冷柜自动化霜每天六次,间隔4小时自动化霜一次,每次持续时间大约20分钟,再此时间,温度计显示值上升12-13度左右,因时间较短,故不影响商品陈列及商品质量。 备 注 4.应注意自动化霜的时间周期及持续时间,如有异常情况,及时报于上级处理。 5.所有商品要遵循先进先出的原则。  备 注:物价质检每日对已陈列商品的品质进行全面检查,发现问题及时解决。 * *

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