正宗台湾手抓饼技术资料`.pdfVIP

抓饼 技 术 资 料 1 手抓饼原料采购 一、面粉 1: 抓饼专用面粉(如:福临门，福新，鹏泰。。。手抓 饼专用面粉) 2:面包粉 3:高筋面粉（筋度30 吸水率50） 二、猪油 1)纯香猪油20 公斤/桶 180 元（如：康师傅猪油） 2)色拉油或是大豆色拉油 三：专用核心粉。即是JY 粉。建议直去外购. 四、葱 新鲜香葱 五：工具 1、操作台 最好钢化玻璃 厚度10MM 尺寸长100CM 宽80CM 2、擀面锤 最好为不锈钢 3、和面机 25KG50KG 打蛋型 2 手抓饼制作流程及规范 配料表: 面 粉：500 克 专用粉：33 克(JY粉) 温 水：260 克(40 度) 芝 麻：6 克 葱 花：3 克 混合油：20 克(猪油/色拉油/黄油3：6：1) 做法：面粉放入容器，加开水，边加边搅拌，拌均匀成雪花 状，然后加 水揉至成团,案板洒面粉，继续揉面至表面光 滑，用保鲜纸把它包好静置 30 分钟，饧好的面团分份，面 团擀成方形大薄片,刷一层薄油并洒上盐,将面皮如折扇子 般折叠成一条长条，将长条卷起来，卷到另一边成一个圆饼， 按扁它，擀成大约 2cm 的厚度面团静置 10 分钟后按扁。平 底锅放少许油，小火烧热，用把饼放入用中火煎烙 （同时不 断拍打挤压饼面），一面煎成金黄以后再煎另一面，趁煎紧 第一个的另一面将第二个一起放进去煎 （如果饼大且厚就要 用小点的火,不然里面熟不透），煎好后两个擀面棍拍松即 成。 3 面团制作 一、 面 1、 工和面 将面粉与专用配料搅拌均匀后再加水,混合油,和至不 粘 表面光滑即可 2、机器和面 将面粉和专用配料放入和面机,慢速搅拌3 分钟,加入温 水混合没快速搅拌20 分钟 二、醒面 将和好的面置与容器内,放置 45 分钟(面柔软为好)*** 醒完面不要揉,醒完面再揉等于没醒,直接取125 克在面板用 摁扁. 三、擀饼 将醒好的面粉100-125 克的面团,揉至表面光滑,涂混合 油,置于工作台用保鲜膜覆盖.玻璃面板表面涂混合油(每个 饼约 10 克).将面团置于面板,用 压成饼,用擀面锤将面饼 从中间到四周擀开,擀到透明. 四、做团 将擀好看饼涂25 克混合油,撒葱花,芝麻,两边向中间折 成三层,手抓两边成长条,以一头为心,均匀的盘成团即可, 用保鲜袋扎口封装. 4 四、冷蒇 蒇温度18 度 冻实 24 小时为好 解冻 扒饼前2 小时室温解冻为宜 如来不及解冻,可将面团密封放放温水中解冻 压饼 解冻好的面团放放压饼机压制成饼 扒饼 1 扒炉温度 150 以上,不得超过200 度,放饼,开始扒饼,半分 钟翻一次,用饼铲将饼压平,压大,薄厚均匀. 2 扒到金黄色,用饼夹和饼铲将饼打撒 3 撒料出炉 注:1解冻超过6 小时未使用的面团,如变酸,禁止使用 2 混和油需保持液态,如凝固需加热融化. 3面和好后应在2 小时内使用(根据温度掌握)防止面高变酸. 核心配料(JY 粉配方) (配料表1) 食盐80 克 味素30 克\ 白糖80 克 麻花酥20 克 5 吉士粉50 克 面包粉70 克 以上原料加起来=小包装330 克/装 (配料表2) 食盐80 克 味素30 克 白糖80 克 麻花酥40 克 吉士粉50 克 面包粉70 克 以上原料加起来=小包装350 克／装。 配料3