《葡萄酒化学》第1章 -1.1 糖.pdf

第1章 L/O/G/O 葡萄与葡萄酒成分 刘佩 葡萄果实的组成 果肉、果皮、茎（果梗）和种子 第1章 葡萄与葡萄酒成分 1.1 糖 1.2 醇和酸 1.3 多酚 主要内容 1.4 芳香物质 1.5 含氮化合物 1.6 矿物质 1.7 维生素、酶、辅料及添加剂等 1.1 葡萄与葡萄酒中的糖 糖是自然界存在的一大类具有广谱化学结构和生 物功能的有机化合物。葡萄植株在光能的作用下利用水 和二氧化碳通过光合作用合成碳水化合物，维持植株的 生长发育。 糖是葡萄浆果重要的营养物质，是葡萄酒酒精发酵 的基质同时还是葡萄酒中的重要呈味物质。 1.1 葡萄与葡萄酒中的糖 1.1.1 糖的定义及分类 1.1.2 糖的性质 1.1.3 葡萄与葡萄酒中的糖 单糖、双糖 多糖与糖苷 1.1.4 糖的检测方法 1.1.5 果实糖的积累与调控 1.1.1 糖的定义及分类 糖类物质是含多羟基醛类或酮类化合物。 根据它们的聚合度可分为单糖、低聚糖和多糖。 （1 ）单糖 不能被水解成更小分子的糖 单糖又可根据糖分子中含碳原子数多少分类，有三碳糖、 四碳糖、五碳糖和六碳糖等。在自然界分布广、意义大的是 五碳糖和六碳糖，它们分别称为戊糖和己糖；其中最常见的 是葡萄糖、果糖和半乳糖。 （2 ）寡糖，又称低聚糖 能水解成少数（2~6个）单糖分子的糖，其中以双糖存在 最为广泛，重要代表为蔗糖、麦芽糖和乳糖。 （3 ）多糖，由多分子单糖或单糖衍生物聚合而成，能水解 为多个单糖分子的糖类。 同多糖是指水解时只产生一种单糖或单糖衍生物，如淀粉 糖原和壳多糖等； 杂多糖是指水解时产生一种以上的单糖或单糖衍生物，如 透明质酸、半纤维素等。 复合糖： 糖类还可以和非糖物质如蛋白质、脂肪等结合 形成复合糖。 1.1.2 糖的性质 （1 ）旋光活性 平面偏振光： 尼克尔棱镜只能使在与其晶轴相平行的平面内振动 的光线通过，因而通过尼克尔棱镜的光线只在一个 平面上振动。 旋光活性：能使偏振光的振动平面发生旋转的特性。 旋光性物质：具有旋光性的物质，即能使偏振光的 振动平面发生偏转的物质。 右旋物质: 使偏振光的偏振面向右旋，“+”表示右旋； 左旋物质: 使偏振光的偏振面向左旋，“-”表示左旋； 旋光度：旋光性物质的溶液使偏振光的振动平面旋转的 角度，以α表示。 比旋光度：指的是浓度为1g/mL的溶液，放在1dm长的 管中测得的旋光度。 （1 ）旋光活性 大多数糖具有旋光活性（含有非对称碳原子），因此 可以根据此种现象对糖进行定性与定量分析。 2 （2 ）水解 在酸或酶的作用下双糖和多糖可发生水解，其中酸的作用 快于酶的作用。水解的程度与速度取决于溶剂的pH和温度。 无机酸比有机酸水解作用强，水解作用随温度的升高而加速。 （3 ）甜度 糖除了主要作为发酵的基质外，另一