222南建碰,碉性生.pdfVIP

～ 2 22 ／ 南 建性 碰生产，油盔碉N 高 稳 走 王 苹编译 (上海市粮食科 学研完所) 稳定性系指一个系统保持某种不变状态 。油漆味”，过氧化值升为5～∞ 时。这种气 性质 食品原料经严格加工制成美昧食 品 味变得更为明显；过氧化值升达 ∞ 以上时， 后，还须在运输、锖售、贮存、直至最终消费前 就能觉察有酸败迹象。醛、酮产生 金属睐 保持应有品质，而油脂对食品稳定性具有决 变为 “草腥味”，再变成酸败昧。 · 定性作用。 有许多因素会影响植物油抗氧化稳定 保持油脂风味稳定是抗氧化 抗水解结 性，如不饱和度 (双键数量)、不饱和态 (双键 果，但若有氧气存在、水、金属污染及温度升 位置)、油中抗氧化组份(生育酚、合成抗氧 高等这些因素时 往往影响油脂抗氧化、抗水 荆)、促氧化成盼(微量金属、酶)、贮存条拌 (暴 解效果。即与否存在这些一种或多种因素均 露于热 、光 、氧 、水汽中)等。一般而言 脂肪 能决定油脂稳定性。固然，油的稳定性与 自 酸不饱和程度越高，其氧化速度亦越快。 身基本结构和组份也有关。所 以 上述这些 在双键间亚 甲基具有极高反应话性，因 因素变 化可有助于解释：为何固态油一般比 此，象亚油酸、亚麻酸等多不饱和脂肪酸氧化 掖态油更稳定，为何在 同样条件下有些天然 速度比油酸迅速；而且，被邻双键亚甲基厦砬 油比其他油更稳定，为何需将天然油改性为 活性，’双键在碳链上位置也会影响脂肪酸氧 脂 以进一步提高其稳定性及应用于一些特殊 化敏感性，双键构型同样也影响邻接双键匪 食品中等等。 甲基反应活性 一般是反式双键 比顺式有更 高稳定性油”之词约30年前 由Vanden 大氧化稳定性 现 已可通过氢化控错不饱和 BerghFooas所创，一般特指在食品应用或 度及状态，氢化时温度、压力、搅拌，及倦化剂 加工时处通常温度范围(io~3o0)下能保持 浓度等均会影响氢化反应，当然，油类品种和 稳定的液态三甘油酯。但其在 自然界很少存 催化剂种类也能影响氢化制品， 在。而且，天然液态油在 同样条件下对氧化 许多油含有天然抗氧化组份，其中最重 稳定性不及 同类 同态脂。油品处不稳定态时 要是生育酚。生育酚能干扰 自由基厦-应，特 即称之 酸敢 ，出现酸败油脂会产生不 良气 别能清除反应性很高单体氧 而单佯氧对光 味和风昧。酸败起因可能是水解或氧化，两 氧他反应非常重要。生育酚含量随油来源不 者机理不同，应加 以区踟。 同而异．可应用分提方法提高浓缩油中天然 一 生育酚含量，以保持油品抗氧化稳定性。 、 蠢化 氧化是指在脂肪酸链双键位置上加氧， 植物油 内存在微量金属，会加速氧化过 产生无臭无味氢过氧物 并进一步分解成低 程 锕、铁、镁等均是强催化剂。可使用多