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第二章 植物化学物(Phytochemicals) 第一节 植物化学物概述 概念：指植物性食品中除含必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质,是植物的次级代谢产物(secondary metabolites)。 植物的代谢产物分为初级代谢产物和次级代谢产物（植物化学物）。 初级代谢产物:所有的生物都利用相同的代谢途径，合成并利用某些必要的化合物（主要是碳水化合物、蛋白质和脂肪），其主要作用是进行植物细胞的能量代谢和结构重建。 植物的次生代谢产物：也称植物化学物，是指植物利用其他代谢途径，产生一些通常无明显作用的化合物，即为植物化学物。在大多数情况下，这些天然产物对产生它们的生物几乎不是必要的。 植物次级代谢产物对健康具有有益和有害双重作用。 一 植物化学物的分类 按照结构和功能特点进行分类: ㈠ 类胡箩卜素（carotenoids) ㈡ 植物固醇（phytosterols） ㈢ 皂甙（saponins） ㈣ 芥子油甙（glucosinolates） ㈤ 多酚（polyphenols） ㈥ 蛋白酶抑制剂（protease inhibitors） ㈦ 单帖类（monoterpenes） ㈧ 植物雌激素（phyto-oestrogens） ㈨ 硫化物（sulphides） ㈩ 植物凝血素（lectins）： 一、类胡萝卜素 存在于深色蔬菜（红、黄色）。摄入量约为6mg/d。 主要功能是使植物显示出红色或黄色。在自然界，存在的类胡萝卜素有700 多种，对人体有营养意义的有40~50 种。 通常可分为无氧和含氧两种类型。有氧型——叶黄素-对热敏感无氧型——α和β胡萝卜素、番茄红素-热稳定型 二、植物固醇 存在于种籽和油料。如β-谷固醇、豆固醇和菜油固醇。 摄入量约为150～400mg/d。 概念：动物性食物中含胆固醇，植物性食物中含植物固醇。植物油中普遍存在的一类固醇化合物。白色固体物质。主要有谷固醇、豆固醇、苯油固醇等，与动物脂质的胆固醇相似，但能防止动脉粥样硬化。 三、皂甙 存在于豆科植物。摄入量约为10mg/d。 分类：三萜皂甙(triterpenoidal saponins) 甾体皂甙(steroidal saponins) 在人体中有以下作用： 抗癌--直接破坏肿瘤细胞膜结构 抗氧化--减少自由基产生、加速自由基清除 抗免疫调节--促进细胞免疫和体液免疫、光谱抗病毒 降低胆固醇等作用。 四、芥子油甙 存在于十字花科植物。摄入量约为10～50mg/d，素食者可达110 mg 。 在人体中有以下作用：抗癌作用、抗微生物作用、降低胆固醇。 五、多酚 主要为酚酸和类黄酮（存在于水果蔬菜外层和整粒谷物中）。 最常见的类黄酮为槲皮素，每日摄入量约为23mg/d。 在人体中有以下作用： （一）抗氧化作用  1、 直接清除自由基 2、 间接清除体内自由基 （二） 抗肿瘤作用 （三） 保护心血管作用 （四） 抗突变作 （五） 其他生物学作用  六.蛋白酶抑制剂（protease inhibitors） 存在于所有植物，以豆类、谷类含量更高。摄入量约为295mg/d。 人体所吸收的蛋白酶抑制剂能以生物活性形式存在于各组织中。有以下作用：抗癌作用、抗氧化作用。 七. 单帖类 它们是主要存在于调料类植物中的植物化学物，如薄荷中的薄荷醇，柑桔油中的柠檬香精等。每日摄入量大约为150mg/d 。 在人体中有以下作用：抗癌作用、抗微生物作用、降低胆固醇。 八. 植物雌激素 存在于植物中，可结合到哺乳动物体内的雌激素受体上，发挥类似于内源性雌激素作用的成分。如异黄酮（大豆和豆制品中）和木聚素（亚麻种子和粮食制品中）。 在人体中有以下作用：抗癌作用、抗微生物作用。亚洲女性更年期综合症、乳腺癌等均比西方低，提示与大量吃豆有关。 九. 硫化物 包括所有存在于大蒜和其他球根状植物中的有机硫化物。大蒜、葱、韭菜、洋葱等百合科植物中含有的辛辣味物质，均为硫化物。如大蒜中的蒜素，新鲜大蒜中的蒜素含量高达4g/kg。 * * 特点：种类多（6～10万）、数量少 功能： 1) 保护其不受杂草、昆虫、及微生物侵害， 2) 作为植物生长调节剂 3) 形成植物色素 4) 维系植物与其生长环境之间的相互作用。 皂甙的药理作用　　1. 双向调节免疫作用；　　2. 抗缺氧和抗疲劳作用；　　3. 抗低温应激作用；　　4. 抗脂质氧化作用；　　5. 对中枢神经系统的作用；　　6. 抗致突变作用；　　7. 对肾有调节作用，补肾。 *