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化学与饮食安全 上海大学 张敏 2012-9 近 年 来 国 内 外 食 品 安 全 事 件 2011年全国粮食总产量57121万吨，创造了新 的历史纪录，达到了2020年粮食产能规划水平。 2011年全年 中国肉类总 产量7957万 吨 2011中国蔬菜产量达6.77万亿吨 1. 教学目的： 民以食为天 食以安为先 食以添为安 掌握食品安全知识，提高化学素养 2.教学内容： 食料 食品 食欲 1、天然及非天然成分的性质、功能 及人体需要； 天然及非天然成分在食 具体 品原料中的变化； 2、变化 天然及非天然成分在加 研究 工及储藏中的变化； 内容 3、研究食品贮藏、加工新技术， 食品资源的开发和科学利用； 4、天然及非天然成分对食品质量与 安全的影响； 5、食品的色、香、味； 通过色、香、味变化可以鉴定食品的： 新鲜度、成熟度、加工精度、品种特征、变化的程度 具体 6、食品的中的毒害成分； 研究 1 ）食品中原有的成分； 内容 2 ）加工后产生的； 3 ）添加到食品中的有毒成分； 4 ）污染的成分； 7、食品的质量鉴定； 理化鉴定法、微生物鉴定法、感官鉴定法 3. 食品化学的历史 • 食品化学起源于何时难以从历史记载中找到答案 • 食品化学直到20世纪初才成为独立学科 • 食品化学作为科学加以研究可以追溯到18世纪 • 与食品化学相关的科学家 • 1780年舍雷（Scheele）分离出了乳酸 • 1784年分离出柠檬酸、苹果酸，检验12种水果中柠檬酸、苹果 酸、酒石酸。定量研究的先驱。 • 拉瓦锡(Lavoisier,1743-1794)，确定了燃烧有机分析的原 理，用化学方程式表达发酵过程，测定乙酸元素成分。 • 1807年尼科拉斯（Nicolas）用灰化方法测定植物中矿物元 素，完成乙醇的化学分析。 • 1811年盖-吕萨克（Gay-Lussac）,赛纳德 (Thenarde)提出了植物物质中的碳、氢、氧、氮 定量测定方法。 • 1842年Liebig将食品分类为含氮、不含氮化合 物。 • 1847年出版“食品化学研究”刊物。 • 1860年W.Hanneberg和F.Stohman发展了测定水 分、脂肪、灰分、蛋白质、无氮浸出物方法。 • 20世纪初,鉴定了维生素、氨基酸、脂肪酸、 矿物质。 在19世纪早期常见的食品的有意掺假 • 胭脂树籽红：掺假物包括姜黄、燕麦、黑麦， • 胭脂树籽红：掺假物包括姜黄、燕麦、黑麦， 小麦面粉、硫酸钙和碳酸钙、盐和铁红（氧化 小麦面粉、硫酸钙和碳酸钙、盐和铁红（氧化 铁）。 铁）。 • 黑胡椒：常被砂砾、叶子、果梗、茎、胡椒 末、 • 黑胡椒：常被砂砾、叶子、果