原粮浓香基酒安全卫生质量控制.pdf

第5 章 原粮浓香基酒安全卫生质量控制 白酒作为一种大众食品，安全卫生质量第一重要。酒体的卫生质量源于三个方 面：一是原料直接带入，比如农肥、农残或原料霉变；二是酿造过程中经特定工艺 形成，有害物质如甲醇、甲醛，有益物质如具保肝护肝功能的四甲基吡嗪；三是由 酿造环境或设备发生迁移性污染而形成的，比如铝、铅、锰，以及目前因台湾塑化 剂风波被吵得沸沸扬扬的邻苯二甲酸酯等。 沱牌舍得历来倡导“以人为本、德在酒中、酒为众生”的酿造理念，强调“品 质从源头做起”！本章将对原粮浓香型白酒酿造过程中涉及到影响酒体卫生质量的 原辅料、工艺、操作、设备和物件，进行全面梳理排查，弄清其危害和产生原因， 采取相应防范措施，使之符合国家规定的标准，以确保消费者安全与健康。 第1 节 控制原辅料卫生质量防污染 1 采购绿色原粮 1.1 绿色原粮基地 “山连越西蟠三蜀，水散巴渝下五溪”。一千三百年前，诗圣杜甫一首《野望》 盛赞射洪风光。沱牌舍得酒业座落在四川盆地中部丘陵地区北缘－射洪县域涪江边， ′ ′ ′ ′ 介于北纬30º40 ~31º10 ，东经105º10 ~105º39 之间，属亚热带季风性湿润气候， 年降水量930 毫米，年均无霜期290 天，年均日照时间1270 小时，气候温和，雨 量充沛，无霜期长，光热较优 （图3.1）。 图3.1 射洪县域的天气预报实况图 1 射洪县是农业县，水资源丰富，源出西部高原松潘县雪宝顶的涪江，纵贯全境， 江水清澈秀美，滋润两岸万亩良田（见图3.2、3.3 ）。 图3.2 射洪涪江边绿色粮食基地 图3.3 射洪绿色粮食基地丰收景象 县域内绿化建设好，多年被评为“全国绿化先进县”，空气常年保持清新洁净， 为绿色原粮的生长提供了极为有利的气候条件。 县域内物产丰富，盛产小麦、大麦、大米、糯米、玉米、高粱、豌豆、油菜、红 薯、大豆、绿豆等，其中高粱、大米、糯米、小麦、玉米等都是公司酿酒的上乘原料。 1.3 粮食国家标准 国家在最新标准GB2715-2005 中，对粮食卫生标准（含感官指标、理化指 标）规定如下： ■ 感官指标 应具有正常粮食的色泽、气味，清洁卫生，并应符合表 1 的规定。 表1 粮食的感官要求 项 目 指 标 热损伤粒/ （%）（小麦） ≤ 0.5 霉变粒/ （%） ≤ 2.0 ■ 理化卫生指标 表3-1 粮食国家标准的理化卫生指标要求 类别 项 目 指标 (mg/kg) 砷（以AS 计）（大米/小麦/其他） ≤0.15/0.1/0.2 污染物限量 汞（以Hg 计） ≤0.02 镉 (C d) （稻谷豆类/麦类玉米） ≤0.2/0.1 2 类别 项 目 指标 (mg/kg) 铅 (Pb) ≤0.2 磷化物（以PH 计）