唐山市餐饮行业及消费者行为的数据分析_20150530.pdf

唐山市餐饮行业及消费者行为的数据分析 ——谷守斌 行业背景： 随着我市人均国内生产总值快速提高，居民消费能力 增强，消费水平和层次提高，中式、快式正餐消费额度与 笔数比重将持续增长。但餐饮需求是复杂多变的，其消费 口味和消费心理，会随着社会环境的变化而变化。餐饮企 业必须根据自身条件和环境条件的要求，看清餐饮市场的 发展趋势，通过利用自身经营的数据比对分析，以及互联 网工具，加上适当的营销方法，才有可能在激烈的市场竞 争中获得成功。 一、传统菜系分析 中国人的口味具有明显的地域性，中国菜肴在烹饪中 有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的 有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即 “八大 菜系”。各菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色 分不开的。同时也受到该地区的自然地理、气候条件、资 源特产、饮食习惯等影响存在较大差异，正是因为这些差 异，各大菜系产品具有了强烈的地域性，占据着当地主要 份额。而地域差异的存在，又引起消费者强烈的求异心理 ，愿意去尝试不同的风味。所以跨地域经营是未来的热点 ，它可以使各具特色的风味饮食之间互相借鉴，取长补短 。目前，八大菜系出现跨地域经营，相互融合趋势。 餐饮企业在异地扩张时，却采用以收入标准或其他标 准为依据，把全国划分为几大经济区，在每一个经济区的 中心城市设立旗舰店；待站稳脚跟后，再以旗舰店为基地 ，向周边的中小城市扩张的策略。 首先是市场定位，即这些地域的消费群体是否是你的 目标客户；其次是口味，他们是否认同你的菜品口味；第 三是品牌价值，他们是否会成为你品牌的忠实拥护者。 他们有两个共同特点：首先，经营产品单一；其次， 地域特征明显，离开本区域之后很难找到认同其口味的合 适人群。 中国人有一种从众心理和怀疑心态—— 从众，人越多的地方越有安全感；怀疑，就是相信自己的 表面判断，听不得别人解释。 为了打响品牌落地，餐饮品牌在异地先开旗舰店，面 积大、餐位多、投入高，单店日常经营中压力也大。但所 有的餐饮企业都有一个导入期。在导入期内，既是给企业 自己信心，也是给尝鲜顾客树立信心。一旦导入期做不好 ，上座率跟不上，中国人的从众心理就上来了：人越少他 越不去；越不去人越少；人一少他就更怀疑：这是不是直 营店？口味与老店是否一样？是不是出什么问题了？ 京东菜、川菜自上世纪80年代初在本地风靡至今，20 多年长盛不衰，其主要原因是我市地方经济的飞速发展， 拉动了餐饮业的繁荣和振兴；同时京东菜、川菜选料广博 奇杂。适应了食客求新，求异的需要；不断创新，推动了 京东菜、川菜持续发展。随经济的发展，京东菜、川菜在 上个世纪80年代初至90年代末在全国形成气候，逐渐走上 本地大众菜系的霸主地位，成为本地域范围内都市菜品的 龙头，引领消费潮流，份额持续增长。 二、餐饮消费行为分析 随着近年来本地居民的收入水平的增加、生活节奏加 快、消费观念的更新，推动餐饮行业的迅速发展中国餐饮 消费者呈现三大发展趋势。 （1）商务型消费增加 经济的发展促使商务活动增加，商务应酬活动推动了 高档次的餐饮的迅速发展。 （2 ）替代型消费增加 随着经济发展，居民收入增加，越来越多的人选择去 酒店消费来代替自己做饭，这集中表现在近些年来年夜饭 的火爆。 （3 ）被迫型消费增加 越来越多白领人士和进城务工的农民工，时间紧，也 没有条件自己开伙做饭，他们处于无奈，没办法只能被迫 在餐馆里就餐，这就促使快餐行业的发展。 随着经济的发展，消费饮食习惯也在变化，餐饮产品 的消费时段也随之发生变化。现代人工作繁忙，进餐时间 不稳定，加上现代营养学的倡导，使餐饮产品的消费时段 变得模糊。人们并不要求一日三餐必不可少，但又不想太 饿着自己，饿了总想找点儿零食、小吃。为适应这一需求 ，各种24小时营业的快餐店、小食店随之涌现。这种随时 供应，不分时段的便利与快捷正成为一种趋势，以吸引便 利型消费者、价格型消费者。 家庭结构的变化，三口人之家逐渐成为餐饮消费主体 ；大众化的、个人付费的餐饮消费已经成为本地餐饮市场 的主流；传统中餐的大酒席形式被小餐桌的分餐制所代替 。目前以二至四人为消费的主体