消毒及食品安全.pptVIP

目标 食品安全的定义； 了解食品安全在店铺中的重要性； 从食品安全的角度正确区分食品； 如何控制食品安全； 了解正确的消毒步骤； 食品安全 提供给顾客不会令他们生病或不适的食品。 无毒 无害 应有的营养成分 色，香，味 食品安全 食物中毒： 因吃了不安全的 食物而引起的急性疾病的总称 急性肠胃炎症状：又拉又吐，上吐下泻 HSE——不损害人身健康 食品安全 微生物危害 细菌性食物中毒 化学危害 有毒化学物质 物理危害 动/植物的天然的有毒成分 细菌生长的四个条件： 食物 温度 湿度 时间 交叉感染： 食品被有害细菌感染,再通过未消毒的手、器皿及物件表面传播给顾客 食品 非常敏感 肉类、蛋类、奶类，快餐….. 敏感 东海棠、嘉顿…… 不敏感 速食面、饼干……. 如何防止、控制细菌 严格管理程序 采购 运输 储存 加工 销售 如何防止、控制细菌 严格管理程序 采购： 杜绝食品原料不新鲜和变质 （详见附件） 如何防止、控制细菌 严格管理程序 运输： 杜绝食品原料被污染 （详见附件） 如何防止、控制细菌 严格管理程序 储存（四隔离） 生品与熟食 成品和半成品 食品和非食品（杂物/药物） 食品和生冰 如何防止、控制细菌 严格管理程序 加工： 及时加工 煮熟煮透 如何防止、控制细菌 严格管理程序 销售： 使用食品夹和手套 如何防止、控制细菌 个人卫生 1，保持良好卫生习惯（四勤） 勤洗手/剪指甲； 勤洗澡/理发： 勤洗衣服/被褥 勤换工服 2，每年一次体检（五病不能上岗） 3，卫生知识培训 如何防止、控制细菌 个人卫生： 洗手程序 洗手频率 不要在快餐区洗涤槽中洗手 食品安全 工作环境的清洁 快餐设备 洗涤设备 垃圾处理 害虫控制 其它 消毒 消毒方法 热力消毒： 煮沸消毒 蒸汽消毒 红外线消毒 药物消毒： 含氯消毒剂：漂白粉，漂白粉精片，优氯净 过氧乙酸消毒剂： 器皿清洗步骤： 一 洗 二 刷 三 冲 四 消毒 风干 食品安全 受污染产品的回收程序 重度事件 中度事件 轻度事件 * 食品安全 与 消毒 165°F 140 °F 40 °F 0 °F -10 °F 34 °F 食品与温度 高温区 危险温度区域 冷藏温度区 冷冻温度区 74 °C 60 °C 4 °C -18 °C -23 °C 1 °C 强力消毒净（20克X20小包） 抹布 店铺每班需有两桶干净清洁的抹布浸在消毒水中。 一桶用于非食品方面的清洁； 一桶用于食品方面的清洁； 每四小时更换一次消毒水。 杜绝抹布直接放入消毒液 * 中油BP江门石油有限公司 ?? * * *