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基础研究食品科学可得然胶凝胶特性及其在西式火腿中的应用研究赵冰李家鹏陈文华曲超艾婷乔晓玲北京食品科学研究院中国肉类食品综合研究中心北京摘要采用质构仪检测可得然胶的凝胶特性并研究其对西式羊肉火腿质构的影响结果表明可得然胶随着质量浓度和加热温度的升高凝胶强度逐渐增加同时具有热不可逆性高于加热可得然胶水溶液冷却形成凝胶后重新加热凝胶结构不会破坏合适的质量浓度磷酸盐质量浓度和值可以提高可得然胶的凝胶强度添加大豆蛋白会降低可得然胶的凝胶强度而蔗糖和淀粉对可得然胶的凝胶强度影响不大将可得然胶添加到肉制品西式
※基础研究 食品科学 2014, Vol.35, No.21 45
可得然胶凝胶特性及其在西式火腿中的应用研究
赵 冰，李家鹏，陈文华，曲 超，艾 婷，乔晓玲*
（北京食品科学研究院，中国肉类食品综合研究中心，北京 100068 ）
摘 要：采用质构仪检测可得然胶的凝胶特性，并研究其对西式羊肉火腿质构的影响。结果表明，可得然胶随着质
量浓度和加热温度的升高，
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