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电渗析脱盐对咸鸭蛋蛋清理化性质的影响.pdf

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    基础研究食品科学电渗析脱盐对咸鸭蛋蛋清理化性质的影响董华伟何慧陈伯雍赵宁宁王真真华中农业大学食品科学技术学院湖北武汉摘要目的为评估电渗析脱盐是否对鸭蛋清的功能性质和营养性有影响研究经电渗析脱盐后鸭蛋清的部分理化性质变化结果脱盐后鸭蛋清的凝胶硬度在蛋白质量浓度较低时与鲜鸭蛋清相比无显著差异当蛋白质量浓度为时脱盐鸭蛋清的乳化活性及起泡性较咸鸭蛋清均有所提高与鲜鸭蛋清相比两者乳化活性相当但其起泡性优于鲜鸭蛋清及氨基酸分析表明咸鸭蛋清脱盐前后蛋白质相对分子质量无明显变化脱盐后的鸭蛋清与鲜鸭蛋清的氨基酸组

    ※基础研究 食品科学 2013, Vol.34, No.07 129 电渗析脱盐对咸鸭蛋蛋清理化性质的影响 * 董华伟，何 慧 ，陈伯雍，赵宁宁，王真真 (华中农业大学食品科学技术学院，湖北 武汉 4300

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