餐饮食品安全管理.pptVIP

(1)高发期：9月到次年4月，冬天室内温度高，老鼠怕冷入侵； (2)危害：影响顾客满意度、造成设备短路、损坏食品、传播疾病； (3)来源：小家鼠由上层漏洞进入，如天花板、通风口、墙壁缝隙；大家鼠多由下层漏洞进入，如下水道口、敞开的大门； (4)防控手段： a)预防手段：布置防鼠设施、封堵结构漏洞、保持内部清洁； b)治理手段：外部布置毒鼠屋和投放鼠药、内部布置粘鼠板和鼠笼，密度大时安排电老鼠； (5)餐厅常见问题 a)餐厅为什么要关闭门窗？门窗打开时，老鼠可直接入侵，应尽可能关闭门窗，并封堵漏洞； b)老鼠可以穿过多大的缝隙？可以穿过直径大于0.6厘米的缝隙，封堵漏洞需小于0.6厘米； 第一节 老鼠的介绍与预防 (1)高发期：5月到10月，深圳气温较高，蟑螂常年都有，但10月后密度会相对降低； (2)危害：影响顾客满意度、混入食品造成投诉、污染食品、传播疾病； (3)来源：有食物残渣的地方、比较潮湿的地方、比较暖热的地方、有缝隙的地方； (4)防控手段： a)预防手段：封堵墙壁缝隙、清洁设施残渣、保持设备卫生、定期清洁卫生死角； b)治理手段：使用开水烫死蟑螂及其卵（注意电器安全）、联系供应商打蟑螂胶或滞留消杀； (5)餐厅常见问题： a)餐厅发现蟑螂如何查找来源？大蟑螂主要从外部入侵，小蟑螂主要孳生于潮湿、缝隙、卫生差、电器设备发热区的位置； b)餐厅发现蟑螂如何处理？蟑螂活动半径(3-5)米，餐厅检查该范围内有食物残渣、湿热、缝隙的地方，确定孳生地，持续做好清洁卫生，再联系供应商打蟑螂胶控制； 第二节 蟑螂的介绍与预防 (1)高发期：6月到9月，雨水天飞虫密度相对降低，但过后蚊子和苍蝇会大量繁殖； (2)危害：影响顾客满意度、引入异物造成投诉、传播疾病 (3)来源： a)苍蝇、蚊子由门窗进入； b)果蝇孳生于水果吧台、洗菜池； c)蛾蠓孳生下水道口、花草、明渠、卫生间； (4)防控手段： a)防止外部入侵：门窗保持密封、风幕机和塑料帘保持正常状态、外部水沟、垃圾堆、花草做滞留消杀； b)防止内部孳生：清洁设施残渣、保持设备卫生、打烊时清洁台面、定期清洁卫生死角； c)治理手段：使用灭蝇灯和灭蝇拍、热水或消毒水冲洗、供应商做滞留消杀和空间消杀； (5)餐厅常见问题： a)餐厅做空间消杀（喷雾）应注意什么？ 安排人员将海鲜池、餐具、食品覆盖好，楼面不能提前摆台； 清理飞虫尸体：次日开业前，清理台面、角落的尸体； 药物残留：用抹布擦拭接触食品的台面，清洁后的抹布流水冲10 分钟； b)灭蝇灯如何管理？须24小时开启，灯管每年或不亮、发黑时更换；每半个月，定期清洁灭蝇灯，保证捕杀效果； 第三节 飞虫的介绍与预防 空间消杀 (1)高发期：3月到10月，10月后密度随气温逐渐下降； (2)危害：吸食人的血液、传播多种疾病、被叮咬后红肿、奇痒； (3)来源：由人携带进入室内、通过行李箱带入室内、采购床板和柜子时带入室内； (4)防控手段： a)预防手段：保持室内卫生干燥、勤洗衣物和床单、用石灰封堵孳生臭虫的缝隙； b)治理手段：沸水烫死臭虫及卵、衣物曝晒4小时以上、供应商做消杀、必要时更换胶床板； (5)餐厅常见问题： a)发现臭虫如何处理？餐厅联系供应商，选择天气好的日期，将衣物、被子搬到室外曝晒，同时供应商对室内消杀； b)为何要暴晒衣物和被子？臭虫除了躲在床板、缝隙，还有部分躲在衣服、被子、床单等地方，因此阳光曝晒下可以杀死这部分臭虫； 第四节 臭虫的介绍与预防 工器具管理： (1)生/熟品工器具分开使用（特别是砧板），并分开定位保存； (2)保持熟品工器具的清洁（如装牛奶与果汁的瓶子），且使用前再过一遍热开水； (3)食品设备、工具和容器，不宜使用木质材料； (4)设备工具打烊时，需要沥干，防止细菌滋生，如倒扣/悬挂； 补充 工器具管理 垃圾桶管理： (1)垃圾桶应配有盖子，低峰时一定要盖好； (2)垃圾桶盖子应为非手动开启式，防止交叉污染； (3)垃圾桶每天打烊时，应彻底清洁，必要时进行消毒； (4)餐厨废弃物实行分类管理，分别处理，不得将其他城市生活垃圾混入； 补充 垃圾桶管理 化学品管理 (1)清洁剂、消毒剂等不得出现在食品操作区域（执行清洁工作时除外）； (2)洗衣粉只能出现在清洗区与物料房/柜； (3)化学品不能与食品存放在一起，而且要加锁存放； (4)存放化学品必须用原有的容器，切勿用食品容器来存放化学品； (5)液体化学品不要存放过高（1.5米），以免危险； 补充 化学品管理 1、政府抽样： (1)了解检测项目，如果是检测细菌，一定要充分煮熟煮透，如即食成品的白切鸡/自制果汁等； (2)确认抽样产品名单，安排最新批次产品； (3)抽样过程，注意人员手部消毒，确认抽检容器的卫生，避免污染； (4