家宴速成(附图).pdf

餐厅中最常被点的家常菜做法 （可秀一下你的手艺喽） 一、家味宫保鸡的做法 原料：鸡胸肉250 克 青红椒各4 根 炸花生米50 克 葱粒2 茶匙（10 克）姜末 1 茶匙（5 克）蒜末1 茶匙（5 克）花椒15 粒 干红辣椒6 根 调料：盐1 茶匙（5 克）料酒1/2 茶匙（3 克）干淀粉2 茶匙（10 克）米醋2 汤 匙（30ml）酱油1 汤匙（15ml）白糖2 茶匙（10 克）清水2 汤匙（30ml）水淀 粉2 汤匙（30ml）香油1 汤匙（15ml） 做法： 1）鸡胸肉切1cm 大小的丁，加入盐（1/2 茶匙），料酒和干淀粉搅拌均匀后， 腌制5 分钟。葱切成比鸡丁稍微小点的粒，葱姜切成末。青红椒切粒。 2）将蒜葱姜放入碗中，调入盐（1/2 茶匙），白糖，米醋，酱油，清水，水淀 粉调成汁备用。 3）锅烧热，倒入油，再添加少许香油，趁油冷时放入花椒，待花椒出香味，颜 色略变深后，放入干辣椒爆香。 4）放入鸡丁炒至变色后，将青红椒粒放入，翻炒 10 秒钟，倒入调好的料汁， 大火翻炒1 分钟后，倒入炸好的花生米即可。 啰嗦一下： 做这道菜，其实用鸡腿肉比用鸡胸肉口感更好。家乐福卖的那种鸡腿碎肉就可 以，价钱也不贵。 这是道需要急火快炒的菜，所以需要提前将料汁调好备用。否则，调料一样一 样往锅里添加，延长了时间，鸡丁的口感就会发硬。 做宫保鸡丁，要掌握一个4689 法，鸡丁炒到4 成熟时放青红椒，6 成熟时倒入 料汁，炒制8 成熟时出锅，倒入盘中即9 成熟，还有1 成余温，就自动10 成了 哈。 [/B] [/B] [/B] 二、香浓软糯红烧肉的做法 原料：五花肉500 克 桂皮1 根 八角（也称大料）3 颗 姜5 片 红枣6 颗（也可 不放） 调料：老抽2 汤匙（30ml） 盐1 茶匙（5 克） 糖3 茶匙（15 克） 做法： 1）五花肉切成2 厘米大小的块儿，姜去皮切片。锅中倒入油，趁油凉时放入桂 皮和八角用小火炒出香味后，改成大火，倒入五花肉翻炒变色后，继续煸炒 2 分钟直到出油。 [/B] 2）倒入老抽，糖和盐，把所有调料炒拌均匀后，继续翻炒5 分钟，以便上色和 入味。然后倒入开水（一定是开水哈），水量要没过肉面，煮开后撇去浮沫。 [/B] 3）放入红枣和姜片，盖上盖子，转小火炖 40 分钟，期间要留意锅中的水量， 不够时添加少许开水。40 分钟后打开盖子，调成大火收汤，这样才会有一层黏 稠浓郁的汤汁包裹在每块红烧肉上哈。 [/B] 注：很多人认为，炒糖色是做红烧肉最重要的步骤，但对现在的年轻人而言， 很难掌握，很麻烦，也很不健康。现在一般做红烧菜，都喜欢用李锦记的老抽 酱油，口味好，而且烧出来的颜色也鲜亮。 要想把红烧肉做的好吃，最后大火收汤的那个步骤很重要，要不，汤汁不黏稠 裹不住肉，吃起来就没有特浓郁的味道。 三、鱼香肉丝的做法 原料：猪里脊300 克 黑木耳10 朵 笋200 克 葱末1 汤匙（15 克）姜末1 汤匙 （15 克）蒜末1 汤匙（15 克）剁椒4 汤匙（60 克） 调料：酱油1 汤匙（15ml）醋2 汤匙（30ml）料酒1 茶匙（5ml）糖1 汤匙（15ml） 盐1/2 茶匙（3 克）香油1/2 茶匙（3ml）清水3 汤匙（45ml）水淀粉4 汤匙（60ml， 分2 次使用） 做法： 1）将猪里脊切丝。黑木耳用40 度温水泡发后洗净切丝。笋切丝。葱姜蒜切末。 2）将肉丝放入碗中，调入水淀粉搅拌均匀后腌制5 分钟。将葱末放入碗中，调 入酱油，醋，料酒，糖，盐，香油，清水和水淀粉搅拌均匀备用。 3）烧热锅后倒入油，待油7 成热时候，倒入肉丝煸炒至肉丝变色脱生后，用铲 子铲到锅的一侧，倒入蒜末姜末和剁椒，炒出香味后，和肉丝混合。 4）倒入笋丝和木耳丝，翻炒2 分钟后，倒入调好的汁，由下向上翻炒20 秒钟， 待汤汁略黏稠即可出锅。 [/B] 烧热锅后倒入油，待油 7 成热时候，倒入肉丝煸炒至肉丝变色脱生后，用铲子 铲到锅的一侧，倒入蒜末姜末和剁椒，炒出香味后，和肉丝混合。 倒入笋丝和 木耳丝，翻炒2 分钟后，倒入调好的汁，由下向上翻炒20 秒钟，待汤汁略黏稠 即可出锅。 [/B] [/B] 四、回锅肉的做法 原料：猪后臀二刀肉最佳 500g （基本上买不到，用五花肉吧，你瞧，我们离正 宗又远了一步） 葱段3 节 大蒜3 瓣 姜一小块 花椒15 粒 郫县辣酱2 汤匙（30g） 甜面酱 1 汤匙（15g）（据说用豆豉很正宗，我有点头昏了） 酱油1 茶匙（5ml） 白砂糖1 茶匙（5g） 豆腐干200g 青红椒各一根 蒜苗4 根（也称青蒜） 盐少许