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认识五常法C 餐饮行业五常法核心内容C 五常法的效用C 如何实施五常法C 超越5SC 一、引言E（一）厨房经理人管理的七大工作主题1.厨房组织模式：厨房管理组织结构的计划、建立、运行、定位，结构形态的确立等2.人力资源管理：招聘试用使用培训激励生涯设计发展（退休、辞退3.财务管理：价格战略、资本运作、成本控制等。4.物流管理：固定物、流动物、可增物等5.生产管理：产品管理、设备况管理、生产流程管理、岗位管理等。6.销售管理：营销方案策划及论证、方案施实。7.发展管理：战略管理、信息管理等——眼光管理：有无国际视野，对国内外餐饮发展规律有无预见型，考虑上下政策、经济环境及文化氛围否。（二）厨房经理人管理过程中的多种困惑1．产品品质致胜论——产品决定胜负？2．德、日企业的标准化程序——日本人象机器？3．员工行为与制度要求的对比4．客户的忠诚度越来越低5．同质化的炒菜风行6．工作阻力＞工作动力7．管理方法多种多样，但投入大、繁杂、工程大（三）平时认识的一些管理法则HACCP,也称“危害分析关键控制点”，是防止食物链上出现微生物、化学性和物理性污染的国际认可技术。该技术不仅帮助客户识别食品生产过程中的潜在危害，还能为这些危害引致的后果制订有效的控制措施。目前我国通过HACCP认证的多为食品生产加工企业，仅上海市有10多家餐饮企业通过了这项认证。流程改革、品质圈、ISO9000 、ISO14000、全面预防管理(TPM)，或是全面优质管理(TQM)。HACCP管理图解（卤菜间的加工师傅正在严格按规范操作）所有这些模式共性：标准化管理 程序化运作 点面结合 由表及里全面管理 与常规不同 推广阻力大 效果明显………（四）《0000000》主持人：食客来吃饭，关心的是桌面上的菜肴，至于这些东西是在怎样的环境下做出来的，怎么做出来的，他们则无法接近内幕。很多中小饭店、餐厅，厅堂内都能做到光鲜照人，但它们的厨房，看到过的人只能留下纷杂灰黑的记：厨房内杀气腾腾，厚黑腻滑；厨师们常年穿着雨靴，在厨房中小心翼翼地走动；冰箱里备料全不全总是要等看到传菜单、现去翻翻冰箱才知道；炒锅旁边同时摆放十个碟子八个碗，模样相似、一个标签没有，新上灶的厨师要把盐和味精、面酱和黄豆酱分得一清二楚、不用思量就能伸到想要的碟子里，恐怕不是一两天能办到的。但澳门就有一家这样的酒店：它的厨房地面雪白，没有一滴水；台面整洁，没有一片碎叶，没有一个地方是拖把抹布到不了的，没有一个指示是新进的人看不懂的。这些看似细小的改善，在短短一月间就为酒店带来了直接的经济效益。这种脱胎换骨的效果来自于一个独门秘方——“五常法”，1．所有东西都有自己的“名”和“家” 2．“一是最好的” 3．象“傻瓜”相机一样容易操作 4．地面没有一滴水 5．每个罐都有警戒线 6．推新法要“内外兼施”二、认识五常法 （一） 什么是五常法（5S）在各机构里，五常法是用来维持品质环境的一种技术、是一种管理理念、是一种生活的哲学，是一种长期运用后出管理奇效的利刃。 五常法是优质管理的一种模式，在确保安全、效率、品质与减少故障方面发挥了简易可行的显而宜见的作用。(二)五常法的由来：1．生于日本江户时代（17世纪初—19世纪中）；2． 成形于香港：“五常法”是香港人何广明教授在1994年始创的概念。在各机构里，“五常法”是用来维持品质环境的一种有效技术。“五常法”源于五个日本字（其中Seiri意为整理,Seiton意为整顿，Seiso意为清扫,Seiketsu意为清洁,Shitsuke意为修养）,全部是“S”带头的字，所以它也称为5-S。5-S在日本民间已流传了200多年，江户时代的日本人，已开始习惯抛掉不想要的东西，以“空”为佳。何广明教授在日本研究优秀企业的时候，发现了5-S在其中所起的巨大作用。1994年，他整理出了基于5-S的优质管理方法，那就是“五常法”，即“常组织”、“常整顿”、“常清洁”、“常规范”、“常自律”，同时此法获得香港政府的支持，在本地推广。十年间，他的“五常法”被广泛运用于各机构中，取得管理方面的奇迹。3．发展、使用于各种行业，餐饮业于2000年开始引进。三、五常法核心内容餐饮优质管理五常法中文 日文 英文 原义 应用常组织 Seiri Structurise 分类处理 用来进行分级管理和原因处理（分开处理，把不需要的东西抛掉或回仓）常整顿 Seiton Systematise 整顿 各部门的贮存方法和消除到处寻找东西的现象（定量定位，30秒内就可找到物品）常清洁 Seiso Sanitise 清理 清洁检查和清洁度（个人清楚卫生责任）常规范 Seiketsu Standardise 规格化 立法守法，目视管理和五常法标准