气味分子的结构理论.pdfVIP

维普资讯 刁 g) 育J一 尺弓 905午第8期 化 学 教 6 气味分子的结构理论 味 子 王锡 巨 赵 玉玲 结 键 怩 _ - _ _ _ I 一 。 。 。 — 一 (北京轻工业学院 100037) 唉 人和动物通过嗅觉可 以感受到各种不同的 1957年 M．G．J．Beets提 出了这一理论 该 气味 嗅觉是有挥发性 的气味分子通过嗅觉器 理论认为气味除了与分子 的形状和大小有关 官 ．刺激 嗅神经而产生的感觉 人的嗅觉器官是 外 ，还与所含官能 团的性质及其在分子 中的位 鼻腔上部 1／3处 的嗅粘膜 ．上面密集排列着 嗅 置有关 当气味分子接近 嗅觉感受体时形成相 · 觉细胞和嗅神经末梢 ，神经末梢上长有许多嗅 当于化学反应 中的过渡状态 ，气 味分子在 嗅觉 纤毛 。嗅觉细胞及周 围的支持细胞能分泌一种 感受体上 的排列既可能是混乱 的，也可能是有 枯液．形成感受膜覆盖在嗅粘膜表面，起着保护 序的，只有有序和定向的状态才能够产生气味 嗅纤毛和溶解、吸附气味分子的作用。 刺激 。仅含一个官能 团的气味分子在嗅觉感受 多年来．人们为探索嗅觉产生的奥秘做了 体表面的定向作用很强 。缺乏官能团或虽有多 大量研究，先后提 出了约 O种气味理论 ，如 ：振 个官能 团但存在空间阻碍 ，气味会大大减弱 动理论 、渗透与穿透理论 、酶理论 、化学理论等 下将依据上述两种理论对气味与分子结 其 中立体化学理论和外形——官能 团理论受到 构的关系作些介绍 。 支持较多 ．至今仍不断得到发展和完善 。 1．气味与官能团的关系 ) ) 1．立体化学理论 含有相 同官能团的同系物一般都具有相似 】949年 R．W．Moncdeff首 先提 出这 一假 的气味．如 ：含有醇羟基 (一OH)具有醇气味；含 说 ．后经 J．E．Amoore补充发展而成 。该理论也 有 醚 基 (一 O一 )具 有 醚 气 味；含 有 酯 基 称为 “键与键孔学说”．认为气味是 由于气味分 (一COOR)具有酯气味等 气味分子通常含有某 子的形状、大小和对 电的亲合性与嗅觉细胞中 些原子或原子 团，这些官能团也称为发香 团 发 的感受体之间存在一定的互补性 ，能产生不同 香原子在周期表上常位于第 N至第Ⅶ族 ．其 中 的刺激作用而 引起 的。Amoore从几百种有气味 P、As、Sb、S、F是发恶臭的原子 。常见 的发香 团 的物质 中总结 出 7种原气味：醚气味、樟脑气 有 ：羟 基 (一OH)、