蛋白质 食品与营养.ppt

3 蛋白质的利用率(1)蛋白质生物学价值(biological value，BV) 指蛋白质经过消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分，是反映蛋白质的生物利用程度的指标。公式为： 吸收氮=摄入氮-(粪氮-粪内源氮) 储留氮=摄入氮-(粪氮-粪内源氮)-(尿氮-尿内源氮)  现代营养学认为蛋白质生物学价值高低主要取决于必需氨基酸的相互比值。食物蛋白质必需氨基酸比值与人体必需氨基酸的比值越接近，该食物蛋白质的生物学价值就越高。 测定时要求蛋白质含量为热能的10%，蛋白质过多将降低生物价。 (2) 净蛋白质利用率(net protein utilization，NPU)  反映摄入的蛋白质在体内吸收和利用的指标。 (3) 蛋白质功效比值(protein efficiency ratio，PER) 指摄入1克蛋白质使幼小动物体重增长的克数。给蛋白质含量为10%的饲料喂养雄性刚断乳大鼠28天，以酪蛋白作为对照组，酪蛋白的PER为2.5。 PER＝动物体重增加克数/食用蛋白质克数  鸡蛋白蛋白为4.4，全鸡蛋3.92，鱼3.55，牛心3.1，牛奶3.09，大米3.0，大豆2.32，牛肉2.30，玉米1.2。 (4)氨基酸评分(化学分)(amino acid score, AAS, chemical score, CS)  现代营养学认为蛋白质的营养价值取决于氨基酸的含量与比值，而与氨基酸的来源无关。  参考蛋白质多以FAO/WHO/UNU推荐的氨基酸模式(pattern)作为参考蛋白，在比较化学分时要注意所用的参考蛋白。经消化率校正的氨基酸评分=氨基酸评分×真消化率 六、蛋白质摄入量与食物来源1 膳食参考摄入量蛋白质推荐摄入量 (RNIs)婴儿 1.5-3g/kg bw成年男、女轻体力活动分别为75g/d和65g/d;中体力活动分别为80g/d和70g/d;重体力活动分别为90g/d和80g/d。 膳食中动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食总蛋白质的30%以上。如果超过40%，摄入量可适当减少。 * 2 蛋白质的食物来源 植物性蛋白质： 谷类：7~11% 豆类和坚果：20%~40%  动物性蛋白质： 蛋类：11%~14% 奶类：3.0% 畜禽鱼类：15%~22% 动物性蛋白质营养价值优于植物蛋白质。 * * P14 观念应用 蛋白质与健康1蛋白质过多过少对健康都有危害2蛋白质过多引起钙的流失3蛋白质过多加重肝脏和肾脏的负担思考题1什么是必需氨基酸、限制氨基酸和氨基酸模式？2氮平衡的几种结果是在什么样的情况下发生的？3评价食物蛋白质营养价值常用哪些指标？4为什么说蛋白质是最重要的营养素？ * 第二节 蛋白质 (Protein) * 第一章 营养学基础 一、蛋白质的组成和分类 蛋白质是化学结构复杂的一类有机化合物，是人体的必需营养素。蛋白质一词源于希腊文的proteios，是 “头等重要”的意思，表明蛋白质是生命活动中头等重要物质。现已证明，生命的产生、存在和消亡都与蛋白质有关，蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。 人体内约有10万多种蛋白质，仅由20种氨基酸组成。 * 1 蛋白质的元素组成碳 (50%~55%) 氢 (6.7%~7.3%)氧 (19%~24%) 氮 (13%~19%)硫 (0%~4%)  有些蛋白质还含有磷、铁、碘、锰及锌等其他元素。 由于碳水化物和脂肪中仅含碳、氢、氧，不含氮，所以蛋白质是人体氮的惟一来源，碳水化物和脂肪不能代替。 * 蛋白质结构，种类繁多，实际工作中通过测定氮含量来估计蛋白质含量。  蛋白质的平均含氮量约为16%。因此，1g氮相当于6.25g蛋白质 (即100÷16)，6.25称为蛋白质换算系数。 蛋白质含量 (g)=含氮量 (g)×6.25 由此获得的蛋白质含量称为(粗)蛋白质含量。 * 三聚氰胺分子量 126，含6个氮。含氮量=84/126 =66