第三章 食品的冻结.pdf

第三章 食品的冻结 2011-9-8 3.1 食品冻结的规律和特点 将食品中所含的水分大部分转变成冰的过程，称为食品的冻结。食品冻结的原理就是 将食品的温度降低到其冻结点以下，使微生物无法进行生命活动、生物化学反应速度 减慢，达到食品能在低温下长期贮藏的目的 食品冻结首先应尽一切可能保持其营养价值和美味，也就是使在冻结过程中所发生的 各种变化达到最大的可逆性 非活体食品的贮藏温度越低，其贮藏期越长。在冷藏条件下，动物性食品只能存放1~2 周；如果温度降至冻结点以下，国际上推荐-18℃以下，动物性食品呈冻结状态，就能 作长期贮藏，并且符合温度越低，品质保持越好，实用贮藏期越长的原则 以鳕鱼为例，15 ℃只可贮藏1天，6℃可贮藏5~6天、0℃可贮藏15天，-18℃可贮藏6~8 个月，-23℃可贮藏8~10个月，-25~-30 C可贮藏1年 水果、蔬菜等植物性食品也可用冻结的方法加工成速冻水果、速冻蔬菜，并在-18 ℃以 下贮藏，其贮藏期可达1年以上 2011-9-8 3.1.1 食品的冻结点 食品的水分为结合水（Bound water ）和自由水（Free water ) ，食品中的结合水与蛋 白质、碳水化合物等胶体物质结合在一起。在冻结过程中这部分结合水不会转变成 冰结晶，属不冻结水 食品中的自由水并非纯水，而是溶有溶质的稀溶液，由于稀溶液中溶质的作用，造 成溶液的蒸汽压下降，使得食品开始结冰的冰点温度比水的冰点0℃要低（拉乌尔定 律） 根据拉乌尔定律第二法则，溶液冰点降低与溶质浓度成正比，每增加1mol浓度冰点 下降1.86 ℃ 食品冰晶开始出现的温度为食品的冻结点 由于食品的种类、死后条件、肌浆浓度等不同，各种食品的冻结点也是不同的 2011-9-8 几种食品的冻结点和含水率 品名 冻结点℃ 含水率% 牛肉 -1.6~-2.2 68 猪肉 -2.0 60 鱼 -0~-2.2 70~85 蛋 -2.8 70 牛奶 -0.6 87.5 葡萄 -3.5 81.7 苹果 -2.0 84.1 2011-9-8 3.1.2 食品的冻结过程 食品冻结过程与纯水冻结的不同是，是食品的水分不像纯水那样在一个温度下全部 冻结成冰 食品冻结时，首先是含溶质较少的低浓度部分水分冻结，并使溶质向非冻结区扩 散，造成未冻结区的浓度随之升高，使未冻结区的冻结点不断下降。随着食品温度 的继续下降，食品中冻结区域不断扩大，但仍有少量未冻结区存在 随着温度降低水不断地转化为冰结晶，冻结点也随之降低，只有在食品温度下降 到-55～-65℃之间时，食品中的水分才会几乎全部冻结，此时溶液中的溶质、水 （溶剂）达到共同固化，这一状态点被称为低共熔点（