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第九章 香料 第九章 香料 第一节 概 述 一、定义 香料：又称香原料，是一种能被嗅感嗅出气味或味感品 出香味的物质，是用于调制香精的原料。 广义上，凡是能被嗅觉和味觉感觉出芳香气息或 滋味的物质都属于香料。 而多种香料经人工调配所制成的混合物则为香精。 香料是精细化学品的重要组成部分，用途非常广泛， 是食品、烟酒、日用化学品、医药制品等行业中不可缺 少的重要原料。香料是具有挥发性的有机化合物。在已 发现的200 多万种有机物中，能发出香气的有40 多万 种，但人们只不过才刚使用了其中的几千种。香料越来 越广泛的应用和它独特的作用使人们对其提取和生产产 生了愈加浓厚的兴趣。 二、分类 动物性香料 天然香料 植物性香料 香 料 单离香料 合成香料 调合香料 目前已知天然香料3000 多种，合成香料7000 多种。 三、 香精（调和香料） 由多种香料按一定比例混合而调配出来的混合物称 为香精。 香料很少单独使用，一般都是调配成香精后（调 香），再应用于各种加香产品中。 香精有多种分类，可以按照香精形态分类，也可以 按照香精的用途分类。 1. 按香精用途分类: 食用香精 食品用香精， 烟用香精， 酒用香精， 药用香精等 香精 日用香精 化妆品用香精， 香水用香精， 皂用香精，牙膏用香精等 其它类香精 用于塑料，橡胶，皮革，纸张，油墨，除臭剂等 2. 按香精香型分类: 食用香精香型：水果、花香、酒类、烟草、 奶香、蘑菇、肉香 日用香精香型：花香 非花香：幻想型... （香水） 3. 按香精的形态分类: 水溶性 液体香精 油溶性 乳化香精 香 精 香粉 固体香精 固体饮料、奶粉 工艺品 四、香气的强度及分子结构对香气的影响 1. 香气强度 柠檬醛C10H16O 2. 阈值 能够被辨别出香气种类的香料化合物的最低浓度称为 阈值。阈值也称槛限值或最小可嗅值，是对香气强度的定 3 量表示（g / m ）。 如：3- 甲基-2- 甲氧基吡嗪的阈值为3ppb （十亿分之三！） 一般可以参考阈值衡量一个香料或香精的香气强度，阈 值低的香气强度大，阈值高的香气强度小。 不过实践证明，阈值与香气强度两者并不显示一定的数 学关系。阈值会根据稀释溶剂发生微妙的变化，并且单体香 料的阈值会因为加入某些其他单体香料而发生变化，微量杂 质的影响也很大。 3. 分子结构对香味的影