第九章气调包装工艺.pdf

充气包装 充气包装 gas flushing packaging gas flushing packaging 真空包装 真空包装 Vacuum packaging Vacuum packaging 气调包装 气调包装 Modified atmosphere Modified atmosphere packaging packaging 2014/6/3 1 §12～2 真空包装与充气包装工艺 一、真空、充气包装定义 真空包装是将产品装入气密性包装容器,抽 去容器内部的空气,使密封后的容器内达到预定 真空度,再将包装密封的一种包装方法。 充气包装是指在产品装入气密性包装容器, 抽真空(或不抽真空),再充入保护性气体(N2、 CO ),再将包装密封的一种包装方法。 2 气调包装是指密封包装内产品四周气氛可 得到调节或控制的一种包装方法。 2  真空包装的主要作用是除氧，以有利于防止 食品变质，因食品霉腐变质主要由微生物的 活动造成，而大多数微生物(如霉菌和酵母 菌) 的生存是需要氧气的，而真空包装就是 运用这个原理，把包装袋内和食品细胞内的 氧气抽掉，使微生物失去“生存的环境” 。实 验证明：当包装袋内的氧气浓度≤1%时， 微生物的生长和繁殖速度就急剧下降，氧气 浓度≤0.5%，大多数微生物将受到抑制而停 止繁殖。 3 4 真空除氧除了抑制微生物的生长和繁 殖外，另一个重要功能是防止食品氧 化，因油脂类食品中含有大量不饱和 脂肪酸，受氧的作用而氧化，使食品 变味、变质。此外，氧化还使维生素A 和维生素C损失，食品色素中的不稳定 物质受氧的作用，使颜色变暗。所 以，除氧能有效地防止食品变质，保 持其色、香、味及营养价值。 5  充气包装具有除氧保质功能，另外还有抗压、 保鲜等作用，能更有效地使食品长期保持原 有的色、香、味、形及营养价值。另外，有 许多食品不宜采用真空包装，如松脆易碎食 品、易结块食品、易变形食品、有尖锐棱角 或硬度较高会刺破包装袋的食品等。食品经 真空充气包装后，包装袋内充气压强大于包 装袋外大气压强，能有效地防止食品受压破 碎变形，并不影响包装袋外观及印刷装潢。 6 10 气调包装 11 我国果蔬采后保鲜技术缺乏，产品损失严重!