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第二章 宏量营养素 宏量 营养素 0 第二节 脂类 必需脂肪酸；脂蛋白 2 Page  2 2 思考题一（蛋白质）： 1.名词解释：必需氨基酸、半必需氨基酸、蛋白质消化率、 蛋白质功效比值、生物价、氮平衡和限制性氨基酸。 2.简述蛋白质的生理功能。 3.简单说明蛋白质的消化、吸收和代谢过程。 4.举例说明蛋白质互补作用。 5.评价食物蛋白质营养价值为什么常用表观消化率？ 6.摄入蛋白质过多对机体的影响。 7.如何合理评价食物中蛋白质的营养价值？ 3 Page  3 思考题二（脂类）： 1.名词解释：长链多不饱和脂肪酸、反式脂肪酸、n-3和n-6 脂肪酸、必需脂肪酸、磷脂、CM、VLDL、LDL、HDL。 2.试述脂类的分类。 3.简述脂肪的重要生理功能。 4.脂肪酸如何分类（碳链长短；饱和程度；空间结构）？ 5.简述脂类消化、吸收、转化的过程。 6.试述脂类的膳食来源和供给量。 4 Page  4 概念（补充）  1.反式脂肪酸 （Trans fatty acids，TFA）又名反式脂肪，被誉为 “ 餐桌上的定时炸弹”，主要来源是部分氢化处理的植物油。  部分氢化油具有耐高温、不易变质、存放久等优点，在蛋糕、饼干、 速冻比萨饼、薯条、爆米花等食品中使用比较普遍。  过多摄入反式脂肪酸可使血液胆固醇增高，从而增加心血管疾病发生 的风险。  2.磷脂 （Phospholipid），也称磷脂类、磷脂质，是指含有磷酸的脂 类，属于复合脂。  磷脂组成生物膜的主要成分，分为甘油磷脂与鞘磷脂两大类，分别由 甘油和鞘氨醇构成。磷脂为两性分子，一端为亲水的含氮或磷的头， 另一端为疏水 （亲油）的长烃基链。由于此原因，磷脂分子亲水端相 互靠近，疏水端相互靠近，常与蛋白质、糖脂、胆固醇等其它分子共 Page  5同构成脂双分子层，即细胞膜的结构。 5 思考题三（碳水化合物）： 1.概念：碳水化合物、单糖、双糖、多糖、血糖指数和纤维。 2.简述纤维的分类。 3.体内碳水化合物的功能。 4.食物碳水化合物的功能。 5.碳水化合物的消化和吸收。 6.血糖指数及应用。 6 Page  6 概念： 1.单糖：一般是含有3-6个碳原子的多羟基醛或多羟基酮。 最简单的单糖是甘油醛和二羟基丙酮。 单糖是构成各种糖分子的基本单位，天然存在的单糖一般 都是D型。 在糖通式中，单糖的n是从3-7的整数，依次被称为丙糖、 丁糖、戊糖、已糖和未糖。单糖既可以环式结构形式存在 ，也可以开链形式存在。 2.二糖又名双糖：由二分子的单糖通过糖苷键形成，在一种 单糖的还原基团和另一种糖的醇羟基相结合的情况下，显 示出与单糖的共同化学性质，诸如还原于Fehling溶液、变 旋光化、脎形成等 （如麦芽糖、乳糖），通过还原基结合 的单糖则无这种性质 （如蔗糖、海藻糖）。 7 Page  7 概念： 3.多糖 （polysaccharide ）：是由糖苷键结合的糖链，至少要 超过10个的单糖组成的聚合糖高分子碳水化合物，可用