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DAMIN INTERNATIONAL 茶叶生物成分分析 Tea-leaf composition Analyze 大闽食品 （漳州）有限公司 DAMIN INTERNATIONAL 茶树鲜叶成分组成 • ∣→水分75%-78% • ∣ ∣ ∣→蛋白质占20%-30% ∣ ∣ 氨基酸占1%-4% ∣ ∣ 生物碱占3%-5% ∣ ∣ 酶 ∣ ∣ 茶多酚占18%-36% • 鲜 ∣ ∣→有机化合物 ∣ 糖类占20%-25% • 叶 ∣ ∣ ∣ 有机酸占3%左右 • ∣ ∣ ∣ 类脂占8%左右 • ∣→干物质22%-25% ∣ ∣ 色素占1%左右 ∣ ∣ 芳香物质占0.005%-0.03% • ∣ ∣→维生素占0.6%-1.0% ∣ • ∣→无机化合物 ∣→水溶性部分2%-4% • ∣→水不溶性部分1.5%-3% DAMIN INTERNATIONAL 一、茶叶中的多酚类物质 • 茶多酚类亦称茶鞣质和茶单宁，是一类多元酚的混合物，主要有儿茶 素 （黄烷醇类）；黄酮、黄酮醇类；花青素、花白素类；酚酸及缩酚 酸类。统称为类黄酮物质，基本碳架为：C6-C3-C6。 • 其中儿茶素约占多酚类总量的70%-80%，在干茶叶中的含量为12%- 24%，是茶树次生物质代谢的重要成分，也是茶叶保健功能的首要成 分，对茶叶的色、香、味品质的形成有重要的作用。 DAMIN INTERNATIONAL • 儿茶素 • 主要由以下六种儿茶素组成： • L-表没食子儿茶素 （L-EGC） • D，L-没食子儿茶素 （D，L-GC ） • L-表儿茶素 （L-EC） • D，L-儿茶素 （D，L-C ） • L-表没食子儿茶素没食子酸酯 （L-EGCG） • L-表儿茶素没食子酸酯 （L-ECG） DAMIN INTERNATIONAL • 儿茶素为白色固体，亲水性较强，易溶于热水、含水乙醇、甲醇、含 水乙醚、乙酸乙酯、含水丙酮及冰醋酸中。 • L-EGC和D，L-GC 占20%；L-EC和D，L-C 占10%；L-EGCG 占 50%，L-ECG 占20% 。其中前四个为简单儿茶素，后两个为复杂儿 茶素。 • 复杂儿茶素具有强烈收敛性，苦涩味较重；简单儿茶素收敛性较弱， 滋味醇和。 • L-EGCG含量与茶叶的老嫩度有关，越嫩含量越高，芽头中的含量最 高，可达60%-70%。 DAMIN INTERNATIONAL • 在绿茶加工中，由于经过高温杀青工序，破坏酶的活性，制止儿茶素 化合氧化，而保留了儿茶素化合物原有的性质，因此茶汤滋味较苦 涩，收敛性强。 • 在红茶加工过程中，儿茶素由于氧化电位的不同，在多酚氧化酶作用 下，没食子儿茶素可优先氧化成邻醌，然后再与儿茶素氧化生成的邻 醌发生缩合作用形成茶黄素类，茶黄素可进一步转化为茶红素，茶褐 素。 •