葡萄酒的香气与香气分析-2013.pdf

张裕先锋国际葡萄酒知识培训 之五 葡萄酒品尝学 葡萄酒品尝学 主讲人：刘延琳 西北农林科技大学葡萄酒学院 教授 博导 国家葡萄产业技术体系加工研究室 主任岗位专家 葡萄酒的香气与香气分析  葡萄酒的香气研究概要  葡萄酒的香气特点  葡萄酒的呈香物质  葡萄酒的香气分类  品尝技术香气分析  品尝词汇关于香气的描述 葡萄酒香气的特点  丰富性  变化性  复杂性  有形与无形  神秘性与可预知性  游离态与结合态  香气的感知与描述 人的嗅觉通路及反应 环境中 嗅细胞 嗅球(嗅神经) 大脑反应 物质→受纳、传导→嗅觉信息的处理、传递→产生感觉 嗅觉通路 具有气味的物质可有两条通路到达嗅粘膜 (图3-1)： 一条是鼻腔通路：即直接通过鼻腔的 吸气到达嗅粘膜。通过鼻腔通路，嗅觉的 强弱决定于葡萄酒表面空气中芳香物质的 浓度和吸气的强弱。可通过选择酒杯的形 状和提高品尝技术，来改善这一感觉的敏 锐度。 嗅觉通路 另一条是鼻咽通路：即进入口腔后再通过 鼻咽进入鼻腔到达嗅粘膜。通过鼻咽通路(嗅 觉的强弱决定于“舌搅动”、“咽部运动”)可加 强对气味的感知。 ——由于口腔的加热，以及由于舌头及面部运动而 搅动葡萄酒，从而加强了芳香物质的挥发。 ——当咽下葡萄酒时，由咽部的运动而造成的内部 高压，使充满口腔中的香气进入鼻腔。从而加 强了嗅觉强度。 呈香物质 （一）醇类 乙醇、丙醇、丁醇、异 丁醇、戊醇、己醇、庚醇、辛 醇、苯甲醇、月桂醇、 甘油 呈香物质－－(二)酯类 葡萄酒中的酯类物质是酵母发酵的副产 物。酯类的气味类似水果香气 （如香蕉）、 化学品 （如指甲油）及酸味糖果等的气味。 乙酸异戊酯：强烈的水果香气，似香蕉味、 梨的甜酸味； 辛酸乙酯：令人愉快的花果香气，杏子香 气； 已酸乙酯：强烈的菠萝、香蕉的香气。 呈香物质－(三)有机酸 除少部分挥发性有机酸来源于葡萄 浆果外，葡萄酒中大部分有机酸则主 要是发酵的副产物，由脂肪酸引起的 香气则较为稳定，其气味类似肥皂、 蜡烛和硬脂精等，低碳酸 （如甲酸、 乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、异戊酸等） 往往尖酸、刺激、不愉快。 呈香物质－(四)羰基化合物 乙醛 丙醛 异丁醛：香蕉味、甜瓜味、绿叶味 茴香醛：山楂花香 2-丁酮：清漆味 2-己酮：酮味，干酪味 桂皮醛：刺鼻的药香，辣味 乙偶姻：扁桃香气 呈香物质－－(五)酚类和萜烯类 苯酚、甲酚、酪氨酚 萜品醇：松木味，类萜烯味 苦樟醇：典型的花香 金合欢醇：特有的花香 香叶醇：玫瑰花香气，有桃味 橙花醇氧化物：新鲜、甜香似玫瑰香气 气味的分类香气分类是香气分析的基础 (一)动物气味 (二)香脂气味 (三)烧焦气味 (四)化学气味 (五)香料气味 (六)花香 (七)果香 (八)植物与矿物气味 (一)动物气味  野味 （所有野兽、野  在葡萄酒中： 禽的气味）  主要是麝香 （源与  脂肪味 芳香型品种）  腐败 （肉类）味  肉味、脂肪味 （成  肉味 年老酒）  麝香味  腐败味：微生物破  猫尿味Muscat 败 (二)香脂气味指芳香植物的香气  所有树脂  In wine：各种 树脂的气味  刺柏  香子兰  松油  安息香 (三)烧焦