西餐烹调工艺与实训_06西餐烹饪工艺与实训.pdf

西餐烹饪工艺与实训 第六章 西餐烹饪工艺与实训 第一节 西餐冷菜工作岗位认识 第二节 西餐冷菜间工作流程 第三节 西餐冷菜制作工艺技法 第四节 西餐冷菜调味汁训练 第五节 西餐冷菜训练与考核 第六节 西餐训练 西餐烹饪工艺与实训 第六章 西餐烹饪工艺与实训 任职资格 岗位职责 冷盘操作注意事项 西餐烹饪工艺与实训 第六章 西餐烹饪工艺与实训 任职资格 1、身体健康、精力充沛，会做各种西点； 2、具有强烈的责任心，勇于开拓和创新，作风干练； 3、拥有较高的烹饪技术，了解和熟悉食品材料的产地、 规格、质量、一般进货价； 4、对成本控制管理、食品营养学、厨房的设备知识拥 有相当的基础。 西餐烹饪工艺与实训 第六章 西餐烹饪工艺与实训 岗位职责 二、西式冷餐师岗位职责： 1、负责处理厨房的运作及行政事务； 2、执行餐饮经理下达的各项工作任务和工作指示； 3、负责制订厨房的各种工作计划； 4、对厨房的出品、质量和食品成本承担重要的责任； 5、保持对厨房范围的巡视，对下属员工进行督导，帮助下属提高工作能力； 6、使所有食品始终符合标准食谱规定的数量或份量，合理地控制食品成本； 7、妥善处理客人对出品的投诉； 8、检查厨房所属各岗位员工的操作规范； 9、保持对员工队伍特别是厨师以上厨房员工的教育和培训，使之不断提高； 西餐烹饪工艺与实训 第六章 西餐烹饪工艺与实训 冷盘操作注意事项 1各种生菜鲜果必须严格清洗消毒，保证卫生，制作原料必须严格分别收 藏，防止污染。 2开罐的食品储存必须改盛非金属的盛器，有特殊气味的食品必须分档保 存。 3调制各色冷菜的沙司，做到用多少调制多少，沙司应加盖存放于1-5℃ 的冰箱中。 4使用溶点较低的植物油，以免油脂凝结，影响质量。 西餐烹饪工艺与实训 第六章 西餐烹饪工艺与实训 第六章 1餐前准备： 上午9：30按时到岗，接受厨师长和领班厨师的任务分配；认真核 第 二 对上午定单，检查原料及调味料是否满足定单所需及品质是否存在 节 变质等影响正常开档的问题；如有发现影响正常开挡的问题及时向 ： 上级领导汇报，并协助解决；认真执行餐前消毒工作，检查常用器 西 具是否卫生合格。下午4 ：20按时到岗，认真核对下午定单，并做