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面包行业的发展现状及展望 河北科技师范学院 摘要：面包是焙烤食品中历史最悠久，消费量最多，品种繁多的一大类食品。中国人口众多，面包的潜在需求总量很大，但实际人均消费量却远远小于国际平均水平。近些年，随着人们生活水平的逐步提高，消费意识和消费观念也发生了较大的变化，对面包的需求开始逐步上升。由于国外面包的引进，强烈刺激着中国本土面包行业，使中国面包从品种、包装、口味、功能等方面均达到了前所未有的高度。也在很大程度上刺激着中国的面包市场，使原来以国有企业和集体企业为主体的中国面包传统市场发生了深刻的变化。 关键字：面包 原材料 技术 面包，是一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。具有作为主食、方便食品，对消费的需求适应性广，易于机械化和大规模生产，耐于贮藏和易于消化吸收营养价值高等特点。因而被广大消费者所认可接受。1近年来面包产量 在我国，面包的消费尚属于年轻一代的消费，尤其是6—40岁年龄的消费群体。虽然面包产量稳步、持续增长，但消费量仍没有达到国外发达国家消费量水平。据资料统计目前中国大陆面包产量为160万吨，而德国面包消费量为692万吨、人均84kg，在欧洲国家中居最高。最低的为意大利，年人均消费量50kg。日本面包年消费量127万吨（2000年），人均10kg。台湾面包年消费量约为20万吨，人均约9kg。而大陆估算最多为年人均1.2kg，如将面包产量仅按5亿城镇人口消费来推算，也仅为3.2kg。由此可见，中国面包消费还属于发展中国家，从饮食习惯相近的日本和台湾发展历程来看，预测中国面包的产量在2010年将达到480万吨。 2规格 2.1品种 面包的种类基本上分为三种： 2.1.1发酵面包 发酵面包中含有气孔，而发酵的效果是由制作面包的酵母产生的。例如葡萄干面包和全面面包就是发酵面包，比萨饼和汉堡也属于发酵面包。 2.1.2快速面包 制作快速面包所花的时间比发酵面包要少。它们发酵的效果是由发酵粉，而不是酵母引起的。例如玉米面包，甜甜圈，松饼和薄饼都属于快速面包。 2.1.3平面包 这种面包就像它的名字一样，是平的。平面包包括了墨西哥玉米饼皮、印度薄饼和中东皮塔饼。通常，它们都有用来填充馅和调味料的空隙。 2.2面包包装 2.2.1面包包装的目的 （1）?保持面包清洁，面包出车间后，在贮运和销售过程中，易受污染。包装可以保持面包清洁卫生，免遭污染，保障消费者的健康 （2）?防止面包变硬，面包从食品厂到消费者手中，需要一段时间的贮运，由于淀粉老化和水分蒸发，面包变硬，失去松软适口的风味。 （3）?增加产品美观，美观大方的包装装潢，引人食欲，扩大销售。 2.2.2面包包装对包装材料的要求 （1）?面包的包装材料，首先必须符合食品卫生要求，不得直接或间接污染面包。 （2）?不透水和尽可能不透气。因为透水会使面包变干变硬；透气会使香味消失，此时，氧的进入会促进面包的老化。 （3）?包装材料最好有一定的机械性能，以便于机械操作和保护面包免遭机械损伤。 （4）?要求包装材料种类很多，有耐油低、醋纸、硝酸纤维素薄膜、聚乙烯、聚丙烯等。 3面包用原辅料 面包的用料主要包括面粉、食盐、水、酵母、糖、油脂，其中还可以加入鸡蛋、乳制品和一些食品添加剂，或者使用面粉改良剂制作面包。 3.1面粉 面粉是制作面包的主要用料之一。面粉是由小麦磨制而成，小麦经过清理除杂，润麦、研磨、筛粉等工艺，制得各种等级的面粉。面粉中的湿面筋含量在30%～40%之间，最适宜做面包，26%～30%中等，23%～26%较差。面粉使用前必须过筛，消除杂质，打碎面块，这样可以起到调节粉温的作用，同时使面粉中混入一定量的空气，有利于酵母的生长和繁殖。 3.2盐 食盐是制作面包不可缺少的原料之一。虽然在面包生产中所占的比例不大，但不论何种面包其配方中均有盐这一部分。 3.3水 水是面包生产的重要原料，其用量仅次于面粉居第二位，因此水的性质和水的卫生情况对面包品质有重要的影响。原料用水应透明、无色、无臭、无异味、无有害微生物，不允许致病菌的存在。应选软硬适中的水，一般为8～18°，PH值应略小于7，一般在5.2～5.6之间。 3.4酵 母 酵母是制作面包必不可少的一种重要生物膨松剂，没有酵母就很难做出面包来。应根据酵母发酵力的大小、面粉面筋性能和辅料多少来确定酵母的用量，它主要是将可发酵糖转化成二氧化碳和酒精，二氧化碳气体可以使面团发起，从而变得柔软蓬松。 3.5辅料 油脂、糖、牛奶或奶粉、蛋品、氧化剂和各种酶制剂（包括发芽谷物粉）、表面活性剂和预防霉菌的添加剂等。 4行业发展主要成就 4.1产品结构进一步得到优化 企业先进的工艺技术