水产品质量安全控制体系概述及其比较.docVIP

　　水产品质量安全控制体系概述及其比较 　　前言 　　我国地域辽阔,海洋、湖泊资源丰富,水产品的生产、消费、出口一直非常活跃.然而近年来不断频发的食品安全事件,使得国内消费者对水产品质量安全日益关注,国外客户对我国水产品出口质量安全要求也不断提高.因此,越来越多的水产品生产企业引进和建立了相应的质量安全控制体系,这些体系在生产环节的水产品质量安全管理中扮演了重要角色. 　　1 水产品质量安全控制体系 　　生产者的决策在水产品质量安全管理中发挥着决定性的作用.在生产环节采用适当的质量控制体系,是保障水产品质量安全的最直接而有效的手段.目前,在我国已经开始发挥作用的水产品质量安全控制体系主要包括:HACCP(危害分析和关键控制点)体系;ISO9000 族质量管理和质量保证体系;ISO 22000:2005食品安全管理体系;GAP(良好农业规范)、GMP(良好生产规范)和GVP(良好兽医规范)体系;SSOP(卫生标准操作程序)体系;CSA(社区支持型农业)体系等. 　　1.1 HACCP 体系 　　HACCP(Hazard Analysis Critical ControlPoint),即危害分析与安全控制质量管理体系,创建于 20 世纪 50 年代后期,是目前国际上通用的以预防为主的食品质量安全管理体系.其最初目的是为了给特定目标群体-美国宇航员提供安全食品,该体系由美国宇航局(NASA)所属的纳蒂克(Natick)实验室和食品生产企业皮尔斯伯利(PILLSBURY)公司共同开发.发展到 20 世纪的后期,HACCP 系统已经从最初的三个原理,即危害识别、确定关键控制点和控制任何危害、建立监视系统,发展到目前的五个初始步骤和七个关键重要环节.五个初始步骤包括:建立 HACCP小组;描述产品及其销售特性;描述产品预期用途及客户;绘制过程流程图;验证过程流程图. 　　七个关键重要环节包括:进行危害分析;确定关键控制点;制定关键限值;确定在某特定关键点失控时应采取的纠正行动;建立监测关键控制点控制情况的一个系统;建立认证程序以证实HAACCP 系统的有效运行;建立与上述原则和应用方面有关的程序和记录档案.上述七个关键重要环节包含了 HACCP 体系的七大原则和原理. 　　1.1.1 进行危害分析 　　危害分析是指对水产品加工生产过程中所涉及的每道工序可能会引入、控制或增加的显着危害进行识别,并提出相应的预防措施.这些危害包括生物性的、化学性的和物理性的.但是考虑到经济性,关注的重点往往是那些显着性的危害,即这些危害一旦发生将会对消费者健康造成不可接受风险,而不是不计成本地试图去控制所有的危害. 　　1.1.2 确定关键控制点 　　关键控制点(CCP)是指水产品生产过程中能够予以控制,对防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平所必需的某一道工序.每一个显着的食品安全危害都必须通过一个或多个关键控制点来控制.一般来说,一个关键控制点可以控制一种以上的显着性危害.例如水产品冷冻环节既可以控制病原微生物的生成,同时也可以控制组胺的生成.一种危害同样有时会需要多个关键控制点来共同控制,如在加工红肉鱼类时,阻止组胺的形成就需要多个关键控制点来完成. 　　1.1.3 设定关键限值 　　关键限值是指在某一关键控制点上,为防止或消除确定的显着性危害,或者将其降低到可接受的水平时,所必须满足的参数限值.该限值是判断产品是可接受或不可接受的依据,也就是产品是否符合质量安全的标准,相当于准入门槛.在对关键控制点的操作时一旦偏离了关键限值(负偏离),就必须采取纠正措施以保证受影响的食品的质量与安全. 　　1.1.4 关键控制点的监控 　　关键控制点监控是指按照预先制定的 HACCP计划实施观察或测量(包括对温度和时间的测量),以判断一个关键控制点的操作是否能够满足关键限值,并进行及时准确地记录,以便于用于将来在实施官方或第三方审核时予以验证. 　　1.1.5 纠正措施 　　当对关键控制点的监控表明控制负偏离关键限值时,应采取预先制定的纠正措施并予以记录.有效的纠正措施包括:一是确定、纠正并消除产生偏离的原因,确保关键控制点重新回到受控状态;二是隔离、评估和处理相关产品;三是对所采取的纠正措施进行记录. 　　1.1.6 保持记录 　　水产品生产加工企业需要建立并保持必要的记录,以利于监控 HACCP 运行的有效性.记录内容一般包括:关键控制点的监控记录、纠正措施记录、验证记录、HACCP 计划及其支持性材料. 　　1.1.7 建立验证程序 　　验证程序主要用于证实HACCP体系的有效性,即 HACCP 体系是否能够按照 HACCP 计划有效地运行.HACCP 体系是一种用于食品生产过程中的预防性的食品质量安全管理体系,用于产品的产前、产中、产后的各个环节.HA