四川大学文化素质公选课 化学与现代生活 期末开卷考所用的PPT Lecture-2_Food.pdf

化学与现代生活 Chemistry in Modern Life and Society Topic 2: Food and Chemistry 食品和化学 Dr. Xiaoming Jiang (蒋小明) Analytical Testing Center E-mail: jiangxm@scu.edu.cn 食品的主要化学成分 食品中的化学成分主要有六大类 水(Water) 脂肪 (Lipid) 蛋白质 (Protein) 碳水化合物（糖） (Carbohydrate) 无机盐 (Salt) 维生素 (Vitamin) 水 Water 蔬菜：80%～97% H O 2 水果：80%～90% 乳类：87%～89% 鱼类：67%～81% 蛋类：73%～75%  畜禽肉：43%～59% 谷物、豆类：12%～16% 脂肪Lipid 一般来说是由三个脂肪酸与甘油（丙三醇）所缩合的 甘油三酯。长链的脂肪酸中的大量CH2 单元使得脂肪 不溶于水 另外还有少量甘油单、二酯、游离脂肪酸、类酯物 （磷脂、胆固醇、甾醇等） 分布 – 植物: 尤其油料作物种子 – 动物: 尤其皮下组织 脂肪Lipid ：功能 提供能量：人每日所需热量25～30 ％来自摄入的脂肪 储存能量 防寒及保护身体器官 增进饱腹感及摄入食物的口感 脂肪是脂溶性维生素A 、D 、E 、K 的载体 必需脂肪酸  人体中不能合成的: 亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸  亚油酸能降低血中胆固醇，防止动脉粥样硬化, 软化心脑血管，预防和治 疗心血管疾病，降脂降压，促进新陈代谢，调节内分泌。因此，亚油酸有 “血管清道夫”的美誉。  亚麻酸：补充人体必须又不能自身合成的omega-3脂肪酸，而omega-3是 细胞膜的组成成分，能修复细胞完整和改善细胞间的流动性和信息传递。  花生四烯酸：用于体内合成前列腺素的前体, 对肾脏中所含必须功能性离 子的转运起到重要的调节作用。 卵磷脂 Lecithos  被誉为与蛋白质、维生素并列的 “第三营养素”;  牛奶、动物的脑、骨髓、心脏、肺脏、肝脏、肾脏以及大豆和酵母中 都含有卵磷脂;  肝脏的保护神，卵磷脂中的胆碱对脂肪有亲和力，若体内胆碱不足， 则会影响脂肪代谢，造成脂肪在肝内积聚；  调节胆固醇在人体内的含量、有效降低胆固醇、高血脂及冠心病的发 病率，保护心脏；  促进大脑发育，增强记忆力；  是血管 “清道夫”具有乳化、分解油脂的作用，可增进血液循环，改 善血清脂质，清除过氧化物，使血液中胆固醇及中性脂肪含量降低；  化解胆结石、胎、婴儿神经发育必需品、消除青春痘、雀斑并滋润皮 肤、预防老年痴呆症、良好的心理调和剂。 胆固醇Cholesterol 闻“胆固醇”而色变？  是细胞膜和细胞器的重要构成成分；  是血浆脂蛋白的组成成分，可携带大量甘油三酯和胆固醇 酯在血浆中运输；  是体内合成维生素D和胆汁酸的原料；  在体内可转变成各种肾上腺皮质激素，如皮质醇；胆固醇 还是性激素睾酮和雌二醇的前体。  过量胆固醇动脉硬化和高血压  来源：脑、肝脏  老年人一般从食物中摄入胆固醇每天在300毫克以下为宜。 蛋白质 Protein 是人体组织的主要成分，占人