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安琪酵母抽提物应用手册 酵母抽提物又称酵母味素、酵母精，英文名称为 Yeast extract 。酵母抽提物是以食用酵 母为原料，采用现代生物技术，将酵母细胞内的蛋白质、核酸等物质进行生物降解精制而成 的天然调味料：其主要成分为氨基酸、呈味核苷酸、多肽、B 族维生素及微量元素。不含胆 固醇与饱和脂肪酸。酵母抽提物具有纯天然、营养丰富、味道鲜美、口感醇厚的优点，因此 在日本、欧美等国的食品与医药行业已得到广泛应用。 安琪风味化酵母抽提物 安琪风味化酵母抽提物是以安琪酵母抽提物为原料，添加肉香味前体物质，再与糖类 等多种辅料进行美拉德反应，生成富含肉香味物质的天然调味料。改变辅料成分及反应条件 可生成具有不同风味的酵母抽提物，如：猪肉风味、牛肉风味、鸡肉风味等风味产品。 安琪酵母抽提物的作用原理 1、美拉德反应 美拉德反应是食品中氨基酸、肽、蛋白质和糖类在加工和储藏过程自然发生的反应， 对食品色泽、风味的形成与提高有着非常重要的作用。 安琪酵母抽提物的氨基酸、多肽、蛋白质的含量较为丰富，因此在一定的条件下，特 别是高温时，美拉德反应较为剧烈，会产生大量的风味物质。因此使用安琪酵母抽提物时适 当加热处理将有利于其发挥最大的风味强化效果，最终提高产品品质。 2 、鲜味相乘效应 鲜味是一种复杂的综合味道，是人类舌上受体对食品中的鲜味成分的综合感应。当不 同类型的鲜味成分同时存在时，由于他们作用于不同的受体，而发生协同作用使鲜味感成倍 增加，这是鲜味相乘效应。 安琪酵母抽提物中含有多种呈味氨基酸、多肽、小分子蛋白质和丰富的呈味核苷酸， 少量使用即可有效模拟天然食品（特别是肉类）的复杂风味，使产品的风味特点更加圆满。 安琪酵母抽提物的性能特点 1、纯天然、富含多种氨基酸、多肽、呈味核苷酸 2 、味道鲜美、香气浓郁、肉质醇厚感强 3、耐高温，高温条件下可赋予食品更好的风味。 安琪酵母抽提物的主要应用领域 安琪酵母抽提物作为一种新型天然营养复合调味料，广泛应用于食品行业，如方便面 （粉丝、米粉）调味粉包、酱包、面块、肉制品、鸡精、各种调味汤料、香精基质、酱油、 蚝油、酱类、醋、饼干、休闲食品、糕点、膨化食品、酱卤制品、速冻食品、素食、餐饮调 味底料等，对产品起到风味强化和增香的作用。在营养保健品、工业培养基等方面也得到了 广泛应用。 酵母抽提物的开发与应用 酵母抽提物具有营养价值高、天然安全、味道鲜美醇厚等优点，其调味效果是可增加 食品的鲜味、醇厚味，掩盖一些食品中的不良味道。与化学调味品联合应用，性能良好，可 形成很强的平衡、味质好、耐热性强，适应于高温杀菌食品；又有强烈的掩盖食品中酸味、 苦味和屏蔽咸味、异味的作用。 从调味作用看，氨基酸系列调味料主要作用是突出呈味性，酵母调味料则是作为风味 强化剂和鲜味强化剂使用。 酵母抽提物因其在食品加工中具有特殊调味效果及营养滋补作用，应用范围已扩大到 1 汤料、酱油、与肉类加工制品和蔬菜食品的加工中。目前，方便食品和各种加工过的冷冻或 干性食品日益增多，人们对这些食品的质量要求也越来越高。因此，在食品加工中必须补偿 工业化生产在制造过程或加工工艺等因素所带来的不可避免的风味和营养成分的损失。酵母 抽提物就是一种理想的风味强化剂和鲜味增强剂，应用举例如下： ①在罐头食品中：经高温消毒造成的风味改变和损失可通过添加酵母抽提物来补偿， 使最终产品具有更完善的肉味，并能掩盖腥膻气。 ②在冷冻即食食品中：酵母抽提物的添加除了改进风味外，还可防止冷冻食品储存期 间发生变化所形成的不好、不新鲜的味道。 ③在肉食品的制备中：酵母抽提物主要可用于熟香肠类食品，特别是用于午餐肉和罐 头香肠之类的食品中，能形成完善丰富的风味，并赋予食品更稳定的红色和更新鲜的外观。 酵母抽提物也适用肉丸、肉馅、咸牛肉等食品。 ④低盐食品：由于盐的代用品不能获得所要求的风味或会产生典型的苦