发酵食品学第一章 绪论.pptVIP

* 最初的发酵是用来描述酵母菌作用于果汁或麦芽汁产生气泡的现象，或者是指酒的生产过程。 Fermentation最初来自拉丁语“发泡”（ferver）即“翻腾”、“沸涌”、“发泡”而来；因为发酵有鼓泡和类似翻腾、沸涌的现象。如中国的黄酒、欧洲的啤酒就以起泡现象作为判断发酵进程的标志。 指微生物在无氧条件下，分解各种有机物质产生能量的一种方式，或者更严格地说，发酵是以有机物作为电子受体的氧化还原产能反应。 发酵工业是指利用微生物的生命活动产生的酶，无机或有机原料进行酶加工，获得产品的工业。 * * 根据所利用原料的种类分类：谷物发酵制品、发酵豆制品、发酵果蔬制品、发酵肉制品、发酵水产品 根据所利用的主要微生物的种类分类：酵母菌、霉菌、细菌单用或混合发酵食品 按照传统发酵食品和现代发酵食品的概念分类：传统发酵食品和现代发酵食品 * 谷物发酵制品有：馒头、面包、甜面酱、食醋、啤酒、白酒、黄酒、格瓦斯等 格瓦斯是俄罗斯民族的传统饮料，世界著名饮料之一，最早起源于俄罗斯形成统一国家之前的东斯拉夫，距今有1000多年历史。公元9世纪以前为古代王朝的宫廷饮料，经过漫长的时间以后辗转流入民间。相传格瓦斯最初的制作方法是出于一个偶然，据说当时有人吃完黑面包后将面包渣倒在水桶里，不料第二天人们发现桶内散发出奇异的芳香，有胆子大的人品尝了一点，顿时感到风味格外甘美爽口，于是格瓦斯就诞生了。后来，格