焙烤工艺课件06(糖果1)+[兼容模式].pdf

糖果糖果 candycandy, confectionsconfections, sugarsugar confectioneryconfectionery 思思考考题题 • 了解糖果生产工艺发展进程了解糖果生产工艺发展进程，说明古典甜食与现代糖果的重大差说明古典甜食与现代糖果的重大差 异，糖果生产工艺的现代化是何时开始形成的？ • 糖果的共有属性有糖果的共有属性有哪些些，如何定义糖果如何定义糖果？ • 了解糖果的分类，说明各类糖果特点及代表产品； • 说明硬糖的主要特征（物态与质构、发烊与返砂、平衡相对湿度）； • 说明硬糖的组成及各组成的功用； • 说明硬糖的生产原理、工艺流程及品质控制关键； • 说明巧克力制品的主要特征说明巧克力制品的主要特征；； • 巧克力的基本组成及其功用； •• 巧克力浆处理技术关键及其机理巧克力浆处理技术关键及其机理。 糖果的概念 糖果是以糖类 （含单糖、双糖及功能性寡糖）或非 糖甜味剂为基本组成，配以部分食品添加剂、营养素、 功能活性成分功能活性成分，经溶解溶解、熬煮熬煮、调和调和、冷却冷却、成型成型、包包 装等单元操作，制成不同物态、质构和香味的、精美而 又耐保藏的甜味固体食品又耐保藏的甜味固体食品。 GB/T 23823-2009 • 糖果糖果candycandy 以白砂糖、淀粉糖浆（或其他食糖）、糖醇或允 许使用的其他甜味剂为主要原料，经相关工艺制成的 固态、半固态或液态甜味食品。 古典的甜食 含糖的食品也称甜食或糖食，糖果是甜食的一大类。 • 公元前一千多年，古埃及人利用蜂蜜、椰枣和无花果制成 甜食甜食，，以篮子装盛在市场上出售以篮子装盛在市场上出售；； • 古阿拉伯人利用甘草浸出物和阿拉伯胶制成甜食； • 古希腊人利用蜂蜜、面粉和水果制成甜食； • 从后来发掘的庞贝古城遗址中找到了古罗马人制 造甜食的简单工具的化石造甜食的简单工具的化石； • 我们古中国人首先利用大麦制成我们古中国人首先利用大麦制成 “饴饴”的糖食的糖食，， 有人考证，这可能就是世界上最早的硬糖 史料的记载和古迹的发掘表明，古代劳动人 民早已懂得如何制造甜的糖食。 •• 古典甜食与现代糖果从基本组成上的重大差异古典甜食与现代糖果从基本组成上的重大差异 －－－－结晶蔗糖的出现与应用 • 虽然甘蔗在公元前已在印度栽培，在唐朝传入我国，以后 再传到波斯再传到波斯、阿拉伯阿拉伯、非洲和西班牙非洲和西班牙，但把蔗汁变成精制但把蔗汁变成精制 的砂糖，经历了漫长的时期，到建成一定规模的制糖工业 ，差不多已到了十六世纪末 • 十八世纪中叶十八世纪中叶，德国人从甜菜中成功地提取砂糖德国人从甜菜中成功地提取砂糖 传统工艺定型期传统工艺定型期 • 1701年，充气糖果的代表——牛轧糖 首先在法国出现首先在法国出现 • 同一时期，比重较小的充气糖果—— 马希马洛糖（海绵糖）也出现 • 年，法国人在杏仁表面成功地涂法国人在杏仁表面成功地涂 上多层坚实的糖衣，但直到1858年发 明了糖衣锅，这类产品才变成一大类 别别——抛光糖果抛光糖果，，或称滚筒制品或称滚筒制品 • 利用利用凝胶体凝胶体制糖果很早就在亚洲中部出现制糖果很早就在亚洲中部出现，但到十但到十 九世纪后期才发展为各种类型的凝胶糖果 • 德国人在十八世纪末建立生产马齐浜糖工厂 • 十九世纪后期先后出现焦焦香糖糖果的代代表——卡卡拉蜜蜜 尔糖、太妃糖、勿奇糖 • 十六世纪，可可已经传入欧洲，但发现能把可可变 成优美的巧克力糖果，差不花了整整三个世纪 糖果生产工艺技术的现代化糖果生产工艺技术的现代化 20世纪50-70年代，糖果工艺发生深刻变化，实 现糖果生产工艺的现代化，大大提高糖果生产效率， 糖果品质达到一个新水新水平 •• 性能良好新型发泡剂辅以科学的充气作业从而连续性能良好新型发泡剂辅以科学的充气作业从而连续 化生产