第十一章维生素的测定（3学时）.docVIP

第十一章 维生素的测定（3学时） 教学内容： 1、维生素的生理特点和分类。 2、脂溶性维生素的测定：理化特性；HPLC法测定维生素A、维生素E；比色法测定维生素A的含量；胡萝卜素的测定；维生素D的测定。 3、水溶性维生素的测定：荧光法测定维生素B1；HPLC测定食品中的B族维生素；荧光法测定维生素B2；微生物法测定维生素B6；维生素C的测定方法：荧光法、比色法、滴定法。 教学要求： 1、了解维生素的概念、生理特点和分类。 2、掌握脂溶性维生素的测定、水溶性维生素的测定的原理与主要方法。 重点： 脂溶性维生素的测定、水溶性维生素的测定。 难点： 维生素A的测定、β—胡萝卜素的测定、维生素C的测定。 概述 食品中维生素的含量主要取决于食品的品种及该食品的加工工艺与贮存条件。许多维生素对光、热、氧、pH敏感。测定食品中维生素的含量，在评价食品的营养价值，开发利用富含维生素的食品资源，指导人们合理调整膳食结构，防止维生素缺乏症，研究维生素在食品加工、贮存等过程中的稳定性，指导人们制定合理的工艺及贮存条件，监督维生素强化食品的强化剂量，防止因摄人过多而引起维生素中毒等方面，具有十分重要的意义和作用。 按照维生素的溶解性能，习惯上将其分为两大类：脂溶性维生素和水溶性维生素。前者能溶于脂肪或脂溶剂，是在食物中与脂类共存的一类维生素，包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K各小类，其共同特点是摄人后存在于脂肪组织中，不能从尿中排除，大剂量摄入时可能引起中毒；后者溶于水，包括维生素B、维生素C各小类，其共同特点是一般只存在于植物性食品中，满足组织需要后都能从机体排出。 维生素的分析方法有生物鉴定法、微生物法、化学法和仪器法。不同的分析方法所适用的食品基质有所区别，在选择分析方法时应予以注意。食品中维生素含量，一般均以质量表示。 本章主要介绍食品中比较常见的几种维生素的测定。脂溶性维生素的测定 目前维生素A都是合成的，来源：（1）从动物肝脏中得到；（2）从维生素前体而得到（维生素前体：主要指类胡萝卜素，主要是β-胡萝卜素） 维生素A的测定常用的方法有三氯化锑比色法、紫外分光光度法、荧光分析法、液相色谱法。 对于三氯化锑比色法适用于样品中含VA高的样品，方法简便、快速、结果准确，但是对维生素A含量低的样品，如每克样品中含5～10μg维生素A时，这时样品由于受其脂溶性物质的干扰，不应用比色法测定。 对于紫外分光光度法不必加显色剂显色，可直接测定维生素A的含量，对样品中含VA低的也可以测出可信结果，操作简便、快速。min）.上清液供色谱分析。如果样品中维生素含量过少，可用氮气将乙醇液吹干后，再用乙醇重新定容。并记下体积比。 （2）标准曲线的制备 ① 维生素A和维生素E标准浓度的标定方法 取维生素A和各维生素E标准液若干微升，分别稀释至3.00mL乙醇中，并分别按给定波长测定各维生素的吸光值。用比吸光系数计算出该维生素的浓度。测定条件如下表所示。 表 测定条件 标准 加入标准的量 S,uL 比吸光系数E1%cm 波长 λ，nm 视黄醇 γ－生育酚 δ－生育酚 α－生育酚 10.00 100.0 100.0 100.0 1835 71 92.8 91.2 325 294 298 298 浓度计算： 式中：－某维生素浓度，g/mL; －维生素的平均紫外吸光值； S－加入标准的量，μL。 E－某种维生素1%比吸光系数； －标准液稀释倍数。 ② 标准曲线的制备 本方法采用内标法定量。把一定量的维生素A、γ－生育酚、α－生育酚、δ－生育酚及内标苯并〔e〕芘液混合均匀。选择合适灵敏度，使上述物质的各峰高约为满量程70%，为高浓度点。高浓度的为低浓度点（其内标苯并〔e〕芘的浓度值不变），用此二种浓度的混合标准进行色谱分析，结果见色谱图。维生素标准曲线绘制是以维生素峰面积与内标物峰面积之比为纵坐标，维生素浓度为横坐标绘制，或计算直线回归方程。如有微处理机装置，则按仪器说明用二点内标法进行定量。 图11-1 维生素A和维生素E色谱图 本方法不能将β－E和γ－E分开，故γ－E峰中包含有β－E峰。 （3）高效液相色谱分析 色谱条件（推荐条件） 预柱：ultrasphere ODS 10μm,4mm×4.5cm。 分析柱：ultrasphere ODS5μm,4.6mm×25mm。 流动相：甲醇：水=98：2，混匀，于临用前脱气。 紫外检测器波长：300nm。量程0.02。 进样量：20μL。 流速：1.7ml/min。 （4）样品分析 取样品浓缩液20μl，待绘制出色谱图及色谱参数后，再进行定性和定量。 ① 定性：用标准物色谱峰的保留时间定性。 ② 定量：根据色谱图求出某种维生素峰面积与内标物峰面积的比值，以此值在标准曲线上查到其含量。或用回归方程求出其含量。 5、