浅谈连锁餐饮企业的内部控制.doc

浅析连锁餐饮企业的内部控制 1、相关定义 1.1、餐饮企业的定义 (一)餐饮业概念 按欧美《标准行业分类法》的定义,餐饮业是指以商业赢利为目的的餐饮服务机 构。根据《国民经济行业分类注释》的定义,餐饮业是指在一定场所对食物进行现场 烹饪调制并出售给顾客主要供现场消费的服务活动。 (二)餐饮业业态划分 根据《国民经济行业分类注释》,可将餐饮业分为四类,如表 2 所示: 表 2 餐饮业分类 分类 特点 正餐 指提供各种中西式炒菜和主食并由服务员送餐上桌的餐饮服 务。 快餐 指服务员不送上桌由顾客自己领取食物的一种自我服务的餐 饮活动。 饮料及冷饮服务 以提供饮料和冷饮为主的服务。 其他餐饮服务 小吃早点糕点制作并售卖流动车服务。 (三)餐饮连锁概念 据国家计委”关于规范餐饮连锁企业价格管理的通知”(2000 年 11 月颁布)中 的定义,餐饮连锁企业是经营同类品牌品种,使用统一名称,标识的若干同业店铺。 餐饮连锁业是以统一采购,加工,配餐,配送为核心,以资本与产权为纽带或授权与 特许经营等方式联结起来,实现产品服务标准化,生产加工工厂化,管理规范化,共 享品牌与规模效益的一种现代经营方式和组织形式。 1.2、跨国连锁餐饮企业的定义 关于连锁企业之定义,国内外学者都有诸多探讨,但因为区域和文化的原因,观 点不尽相同。本文研究对象是国际知名连锁企业星巴克,故将采取国外连锁机构协会 和国内权威机构所认定连锁经营的标准来进一步界定。表 3 就是从欧洲,美国连锁协 会组织以及中国国务院体改办,国家经贸委关于连锁的定义来说明。 8 表 3 国内外组织对连锁定义的比较 国内外组织 连锁的定义 欧洲各国连锁一种产品及(或)服务及(或)技术额行销系统,法律及财务 加盟协会的联各自独立的事业体。连锁业主和连锁店签署相关契约,当连锁 盟组织店从事商业行为时,须依照连锁业主的经营理念进行,通过直 接或间接方式以金钱作为交换,个别连锁店享受相关权利并承 担一定义务,并可使用连锁业主的商业名称及(或)商标及(或) 服务标准,营业秘密,营运及技术方法,程序程度以及其他工 业及(或)智慧财产权,同时,连锁业主持续地给予连锁店商 业与技术性协助。 美国的国际连连锁运营建立在连锁业主和连锁店二者之间的协议关系。连锁 锁加盟协会契约中将规范连锁业主需按时提供或维持持续性的利益以及连 锁店应承担的义务,例如营业秘密以及培训方面。同时,连锁 店根据连锁业务所拥有或控制的商业名称,企业规划,管理程 序来对门店进行管理。 中国国务院体根据《关于促进连锁经营发展的若干意见》(国办发[2002]49 号) 改办,国家经中,连锁是指通过对若干零售企业实行集中采购、分散销售、 贸委规范化经营,从而实现规模经济效益的一种现代流通方式。实 行统一采购、统一配送、统一标识、统一经营方针、统一服务 规范和统一销售价格等是连锁经营的基本规范和内在要求。 综上所述,本研究对于连锁企业定义为:透过签订契约方式,连锁业主将整套营 运管理相关的 know-how 技术与智慧财产权(如:商标,招牌,环境设施,空间设计, 生产技术,营业秘密或专利等)授予连锁店使用,并随时协助连锁店营运;而连锁店 需定期上报连锁业主,并投入相当资金支付给连锁业主。 纵观跨国与连锁企业的文献探讨,本论文将界定跨国连锁餐饮企业为,连锁餐饮 企业母公司根据契约签订方式,将重要管理活动与运营资源,如:商标,招牌,环境 设施,空间设计,生产技术,营业秘密等,授权之连锁企业子公司;而子公司需定期 上报母公司,并按照当地国家风俗人情需求开发新产品,与母公司进行知识分享。在 相互依存和联系的过程中,保持相对弹性和效率。 9 1.3、餐饮企业组织学习的定义 餐饮企业内部知识主要来源于管理人员和普通员工,外部知识则主要来源于顾客、 竞争者、供应商、外部环境等。而顾客知识是餐饮企业产品和服务创新的重要来源之一, 向顾客学习是餐饮企业开展组织学习的重要方式也是一个基本方法,是餐饮企业”外视 型”经营视角的重要体现;同时,由于餐饮企业为顾客创造并提供的餐饮产品和服务必 23 华南理工大学硕士学位论文 须是能够被顾客认可并接受的,因此,餐饮企业要向顾客学习,以顾客认可并愿意接受 的标准来进行餐饮产品与服务的创造和改进。参考学者们的研究,在本研究中,餐饮企 业组织学习指的是餐饮企业员工通过向顾客学习(筛选、整合从顾客处获取的知识)进 而优化餐饮产品、服务,以提升绩效的判断决策过程。 餐饮企业组织学习具体可表现为:餐饮企业员工从顾客处获知顾客的需求与偏好、 市场的变化趋势以及餐饮新产品、新服务的相关信息,私下或在工作例会上与其他员工 分享交流从顾客处获取的知识并一起讨论学习,并在筛选整合后将其作为创新餐饮产 品、服务的知识基础,利用从顾客处获取