关于冷冻冷藏技术及制冷设备的探讨讲解.pdfVIP

专冢撰文 关于冷冻冷藏技术及制冷设备的探讨 张华俊 (西安交通大学能源与动力工程学院，陕西西安710049) ： 摘要：概述了食品贮藏保鲜基本原理，叙述了冷库的分类和组成，对冷库制冷系统进行了 ： ： 详细的分析；对冷冻冷藏中的几个问题进行了讨论，为进一步应用打下了基础。 ： ： 关键词：冷冻冷藏技术； 冷库； 制冷系统； 制冷压缩机； 机组 ： 。 ● 中图分类号：TB6 文献标识码：A 0 引言 食品按其来源可分为动物性(包括肉、禽、蛋、乳、 性、坚固性和抗冻性要求的独特结构的建筑物。 水产品等)和植物性(包括粮食、水果、蔬菜等)两大类。 按用途，冷库可分为生产性冷库、分配性冷库、综 食品的营养价值和食用价值很大程度上取决于新鲜食 合性冷库、零售性冷库等；按冷藏容量，冷库可分为大 品的原始质量，但在常温下很难长久地保持其原始质 型冷库(10000t以上)、大中型冷库(5000～10ooOt)、中 量，为此，人们一直不断地探索食品的贮藏保鲜方法。 研究和实践表明，冷加工法最能保持新鲜食品原有的 物层数，冷库可分为单层冷库和多层冷库；按结构类 形态、质量、鲜度和营养成分，因而被广泛应用。 别，冷库可分为土建式冷库、装配式冷库、夹套式冷库 动物性食品，习惯上称为肉类食品，是指牲畜(包 和土(石)洞冷库等。按冷藏温度，冷库可分为高温冷库 括禽、鱼等)经屠宰和初步加工后的整个肉体。其明显 的特征是，构成动物性食品的细胞都已处于死亡状态 以及高低温两用库。气调贮藏通常属于高温冷库范畴。 (蛋类除外)。而植物I生食品则不同，采收后的水果、蔬 冷库由主体建筑和附属建筑组成。主体建筑包括 菜和谷物等仍然是有生命的活体。 冷却间、冻结间、冷却物冷藏间、冻结物冷藏问、冰库以 食品变质的主要原因是微生物和酶的作用。用人 及沟通库内外运输的穿堂、月台和楼(电)梯等；附属建 工制冷的方法降低食品的温度或使食品冻结，就能有 筑包括制冷机房、变配电间、电控间、制冰间、包装挑选 效地控制微生物和酶的作用，保证食品长期存放而不 (整理)间、循环水池等。 变质。这就是低温贮藏食品的基本原理。 食品冷加工包括冷冻和冷藏。冷冻是将食品温度 1 冷库的制冷系统 降至指定的低温，而冷藏是将冷冻过的食品在低温下 贮藏。冷冻分为冷却和冻结。冷却是将食品温度降到不 使食品冷却、冻结和冷藏所需的冷量由制冷系统 低于食品汁液的冻结点；而冻结则必须将食品中的水 提供。将制冷设备用阀门、管道连接成的封闭循环系统 分大部分或全部冻结成冰，即将温度降至食品汁液的 称为制冷系统。目前，在冷库中广泛应用的是蒸气压缩 冻结点以下。冻结依其速度的快慢分为速冻、快速冻结 式制冷。 和一般冻结，其中速冻和快速冻结更能保证食品的质 按循环方式，制冷系统分为单级蒸气压缩式制冷 量并使食品具有更大的可逆性。冷藏分为冷却物冷藏 循环和双级蒸气压缩式制冷循环。具体由冷凝压力与 (高温冷藏)和冻结物冷藏(低温冷藏)。一般来说，食品蒸发压力之比，即压缩比来决定。